麻食是关中人常吃的面食。它是用水面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。+ ~0 W$ w- A5 S8 Z

! C: ^7 Y9 c6 W- U: `4 H% V( D关中吃麻食很普遍，但知道麻食来历的人就不多了。元代忽思慧撰《饮膳正要》里就记载有麻食。他说：“秃秃麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。”又明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”
8 s$ V8 N3 i* }$ z& L& P, Q1 N- ]4 ^1 j3 Z, k9 q! H1 z
据以上文献，说明在元明之际，麻食已经流行，而且是回族人的食品。麻食一词，可能是少数民族语言的音译。当时麻食做法，与今无异，而且可以煎炒或加菜调酸汤食用。
1 I! `1 w$ R" c5 P0 L. D8 j! J9 Y* ~# \. P7 L/ T5 D
- P' B' \, n: C& O( X
9 G$ ^. l) ~& O+ d  H: u# N9 S
材料：
1 I: K% {) ]8 _) ]! @$ L: L* |. J3 M/ P% z
高筋面粉150g，温水80g。4 ?- [4 I: {% _* I) t
- d$ V' n6 T/ A- b' y
9 _$ i' }" q; P1 r; ~
+ v3 t% i; `9 Y; f( @3 b; Q5 I# _$ e; ?
配料：! \! k' {5 O) |/ l

; z' ?$ C6 R+ w' x& W  d扁豆、茄子、胡萝卜、西葫芦、木耳、黄花菜、西红杮、北豆腐适量。* V& d+ I4 E- c( }. X8 s

$ ^3 J; [5 S/ w5 m
( E7 x: w" d* w' x* n: C6 ]( x9 t0 ]) a  b; y/ D8 N2 }
做法：
9 S8 U0 v! I( e' o* y4 i% z
; a! E# T7 \/ p) F+ }; g( M/ r0 `% k1、面粉放入容器，边搅拌边加入温水和匀，活到三光(手光、盆光、面光)即为和好。放在室温醒半小时以上，后将醒好的面团在案板上揉成圆形；
. q  Y1 |5 y3 i+ f$ T3 N! F+ h4 m6 a

( D( j. o6 ^9 n, p6 c4 r
2 d$ N: J# R/ e3 U  {2、配料中的各类洗净，均切成0.5cm见方的小丁备用；) A- n5 c  U! T$ X9 X

  M4 a+ A$ u5 o$ A# |* V
0 [& ]2 z* ~4 o2 S2 m
, {' ?" r4 g3 A$ B  |6 q3、用擀面杖擀成0.5cm厚的面饼(擀的过程中要多放薄面)，将擀好的面饼横向切成0.5cm宽的长条；
6 p* I4 Q$ m3 X) J
0 K, ^7 K+ t6 h) A1 |3 s3 e* c
$ t9 b1 }+ N  W
# R& r1 ~. X9 G2 Z: B5 h' s4、再纵向切为0.5cm宽的小丁，撒上适量薄面；) Z  r; T* y. y

. r4 L6 J* O2 h0 G  T& E" {0 x
+ n* c( h. C: b- d( W2 T% s- b! H: e9 t4 u( m* x: q9 U& t: I
5、用拇指压住一个切好的面丁，用力向下并向前推进拇指，搓成贝壳状的麻食即可，所有面丁均搓成贝壳状麻食待用；
5 X( u4 l0 W4 }1 c* C( K7 h! U2 U7 I
  ~' B8 T$ A5 n. V
/ ?- V8 N! \( Y9 d6 k5 k
6、炒锅倒少许食用油，油温五成热时加入切好的豆腐丁，再加入适量五香粉，小火煎至微黄现锅待用；
* ]: Q$ s/ |- D+ _) I( D
( q, P% C8 @& O$ F7、炒锅倒少许食用油，油温八成热时加入切好的姜、蒜末，煸出香味后依次加入扁豆、胡萝卜、茄子、西葫芦，中火翻炒并加入少量酱油，待八成熟时依次加入西红杮、木耳、黄花菜、煎好的豆腐丁，小火炖5分钟，加入适量盐和鸡精，翻炒均匀，关火备用；# `( v$ p) K7 \  k! ~8 J

& P7 C: b  Q2 a4 u7 B8 s6 ]- `- Q. B" L+ q5 ~. ^' s. Y9 R

4 [( X- }# |  B' t4 N8、另取一锅放入2.5L水，大火烧开后加入搓好的麻食，盖锅盖煮开后搅匀，转至中火开盖煮5分钟；8 L. Q# N% E5 [1 y4 t5 l3 U. i

- C/ {( ^- g0 I- d9、加入炒好的蔬菜，搅匀，中火再煮5分钟即可。
( j# {* x/ |! S, u1 c& l
) z/ S0 X  Q5 }. U/ T+ s) N9 D- ]& ^! q9 Z: v9 ~
2 e. J) O1 T( g. A! w8 a$ G9 N
10、吃的时候可配上香菜、糖蒜、韭菜花、辣椒等调味，既美味又营养。1 h4 ?0 D4 k( O

2 O6 Y* E" v  P+ I  {9 H& |
( z/ `% U: I+ G4 v( ~, Z) [( a0 B& \8 j6 W, ~5 y5 n! M1 B: v
自制的糖蒜
7 v7 l" G  W( @; M" n1 T2 ^, v% b
3 @% c0 _9 s$ y  g8 S

! A- g  G/ _. z& r自制的韭菜花大笑
( v& ]" ^" G- }% X. J3 b) b' J. a2 X* O/ n  i( x0 ]
9 ~) W& z/ z/ o0 b

3 n& a0 u7 ?# p; A7 p对了，辣椒油也是自制的，呵呵，和麻食简直就是绝配
7 y6 d: S2 z* J/ \' Z
1 W) H8 B4 r* @4 t( r8 Y  _: @
$ @; f" x% C- W& I9 _  v& J6 r- D6 m( }7 J  o& m8 a* V

啊啊  口水狂流  我喜欢 山西的面食。。。。终于会做猫耳朵了。。大拇指搓。。