[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克. e8 s( ~9 \2 j" d/ [: `4 v' w$ |
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克/ g9 b2 @! j. i
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；# T3 }  t. y/ U1 I' n! _
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；
% R3 m2 S9 ]" |3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。$ R7 _$ j/ y/ m6 r# E- }
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火锅调料做法 . U( Q/ p# D7 p& y6 D. K2 @/ v
火锅调料调料香 + e" R/ p( g. y0 X' w! H0 w
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
" s+ S5 S+ F4 r4 N; l8 H1、传统七种调味品的勾兑方法： 9 W8 Z8 m7 R) e& i- F
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。 ; N6 [* J* y7 Z/ C1 A+ |
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
" b6 E6 ~" _, N/ M这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。 4 {( ^- W7 `! ^- s# q; d
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 5 d3 K& u3 ~. c$ A, B% t
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
' G- U/ F1 |0 T, a  V& [; Y勾兑355碗调料需要调味品如下： 2 G5 d+ [9 o/ I: K- ~/ Y* |
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
% C; c) \) M. \( K- g" Y芝麻酱 10000克 蚝油 310克
" i; Z, d  H' F9 Z1 M% }. R酱油 1250克 味精 150克
. l3 }0 s$ v! X- b6 i7 F韭菜花 4500克 1 a3 E1 }4 I8 Q0 N9 ~- F5 F1 `; L
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
# e: {8 u* {3 S& Q% ?- `$ c鱼露 650克 白糖 300克 # f: v$ Q6 g# L. y7 c. V' d
料酒 500克 十三香 55克
3 Z! ^+ F. H1 l8 g; c9 h辣椒油、花椒油随意。 1 }! d5 L+ K, N
每碗调料重量100克。其中： $ I2 `: D2 _' T4 l4 Z: {' e8 Z
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
0 u+ ~% f. S* M# R% K7 E) w酱油 3.5克 味精 0.42克 1 l; A( J& x1 W
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
8 r# s+ X6 s' w% o, l  |酱豆腐 7克 白糖 0.63克 $ f8 q- j; d" A9 i, o
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
3 e& x& w5 Y) U) D; _5 F) d料酒 1.4克
; C% Z) b0 K4 m: d  }0 P按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 ; J* ^( x) C5 z2 S
渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 8 {5 y1 N7 |+ f1 D; o. P

6 J! r" ^+ \" b2 A: p8 g/ y4 z最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） 4 Z- t( q% r7 V; X9 c& H4 o8 h: ^
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） 8 w3 k: @* [  c7 ^5 ^& ~  w0 u
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冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 : X/ }8 w  r0 {; r
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 # W4 N0 w7 M' R3 U, h. `# T3 H
现介绍几种调料，愿君不妨一试。
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$ e9 D" F: y* i/ S（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 ! p& ^6 q& h2 j9 g; u; x. g' Y
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 ; @$ W4 N( {: S& X6 e
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（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
. ]4 I! m# q9 c1 w" A3 h此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 + `9 O5 I' C/ J! ?# _$ U( q* `
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（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
+ O0 J% T7 z# R. V4 z此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 : {; `$ l/ p  z# O, a1 @7 X8 }

# x+ O2 Z; j+ E% B+ ?1 f1 f（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
  r* B" i# t( I% ?" l制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 1 f& H! n+ n# Q
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
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/ ^- S  S1 X2 N5 R( t! e; w（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
) t5 J" k- Y7 E( W3 L9 d% K; p此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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9 F/ L- W# ?" y6 _" o1 C+ h（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
' @' x& j6 ?! [* a9 |此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
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- M4 r  y7 `/ }) w( O3 W$ w（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 0 O4 \$ c) E/ X) d
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。   S4 F; c" `- o

3 \5 A. ?8 m  }2 a- I+ G（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 1 u1 Y8 B( {) c6 h4 I+ Z) F
此料适配各种火锅。