豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
+ e' [/ D6 d( G% ^) `干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝6 ]7 z# \& A: Z* U4 Z: e

) Z3 R, ]) s# o) r6 g5 [  ?不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良  p  m: @, Y: R( w
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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原料齐齐上场：9 D% E6 [. E3 }8 t+ z! B; l

$ F! N  r# q, E3 s0 t  i新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
9 ?" w3 \1 f$ g6 [其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
+ g* s# ~6 z. A然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）9 N# S7 f( i' \/ K% [6 R
处理完后用盐和料酒码味
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呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配2 `5 S; w, Z" |2 b. J' y/ R
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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呵呵，切完配完，开始下锅：）% [/ F$ r& O; r2 B- {6 Y

6 x( {! J7 j3 Q" H. E8 u! M先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
! T0 k/ p" R: B1 H$ o3 S接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）
2 n3 D0 s8 w( N然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
/ |  h# i5 ^. ]1 Z烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
$ U, e9 m2 j- O2 K8 _, ~7 B放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分, O: r6 G6 o, l
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）3 b" E+ r/ k) ]* |
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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' A4 ?2 \% l# X- q* h1 @6 Q/ X呵呵! e$ {- C0 |8 y7 z* A4 K
出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。