鳝鱼2条、大蒜1头、冬笋10片、青红椒各一个3 T5 Q% y0 W' M2 O
调料：6 E' g2 Z1 _* Q
干淀粉1茶匙（5克）、黄酒1汤匙（15ml）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3克）、清水或高汤4汤匙（60ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）$ ~; p! U( }0 T
做法：& l! g7 Q+ I# P; J
1、大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。
' Q) b0 V7 e  V+ `2、鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。
! k4 D: e( U, W+ N% [. a! j; {3、锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。
' m3 |$ ^# l7 f) Y, c- _  ~8 t4、锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。
1 V5 x# K9 r: t. d/ u: X; l5、在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。+ ^4 a% T2 y9 T

: T. b& d. @- z5 l% ]. A超级罗嗦：/ Z+ ]' o8 h8 \6 C
**鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3）在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更鲜美。
: G$ {$ Q$ c# H' j) H! C**鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏，去骨后再自己处理，比较方便。
9 n; o0 l9 l: v+ W**黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。
9 O: T& g$ N; ?: @**用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就可以，不要用红薯淀粉哈。$ M+ B! _! Z* O4 Z$ D& i
**大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油，过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味的作用。0 ]3 `- A( X! b) |$ a4 M

江南美味，好像现在吃的人少了，是不是和养殖有关？

菜下面那本書。。。。。。。。。。。。。亮點

看到这个菜就想起小时候钓鳝鱼的事，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

小时候钓鳝鱼，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

吃的毛血旺里边才有的鳝鱼，应该很补吧。哈哈

鳝鱼属于比较好的美味了，可听说养鳝的追求经济效益，拿避孕药催熟，给搞得不敢沾它

为什么我做的鳝鱼，吃起来总是疙疙瘩瘩的，饭馆里的就不这样

谢谢楼主的这道炒鳝鱼了，不过我想问问生抽和老抽油什么区别吗？

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 8 t6 R2 A  v  K5 d: [- F
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生抽 9 e) o- Q1 r+ R8 k0 H

2 q: J! m3 w; N3 Y/ m颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 * u( o$ h" @5 e: [
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 4 T! v3 m& s& z( D* E  R: a

9 K2 U5 F3 D2 {1 k& P: r生抽的制作：生抽酱油是酱   d; F" o: b) B3 p7 @- t

7 x6 x9 n: k7 \$ Z油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 + R6 L& N! t( t" a# X' O& c

$ ^. Z% y3 _" c* G2 I) S! B" L; a1 V老抽 $ W8 U8 Z9 K5 V& y8 [3 f

3 M6 d) O" k0 ^- g颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
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" k5 d2 L- _; Q8 J& O- p5 D味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 $ Y) t6 C  m- r7 F: v4 y
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生抽和老抽的鲜味
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。 & c3 p, }- c- e% W: r  N
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辨别生抽和老抽 - w# U8 m/ G- W. K: \; A2 L/ \( D7 Y

. Q3 E2 Q, h" s) V看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
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0 L! X; |4 N& E4 o! J1 T, v: a尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 8 `" ]& k# c) N
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购买酱油看标志 7 R: Y# P$ b' L( N7 D$ l

9 b+ ?! f; Q5 X选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。 ) [+ D) L( X" t5 ?+ @7 N: W, ~

+ ~0 o0 G; b0 y3 _上面是我搜索得来的资料，以供大家了解生抽和老抽的区别。
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作为家常菜，此菜的汤汁有点少了。烧菜最好要留有一定的汤汁。不过楼长的这道菜色、香、味看来不错，