[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：
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草鱼700克、鸡肉100克。3 ^$ M' E1 H6 E8 R
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辅料：- m4 F1 S' H% Q' ~& ^0 K
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冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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调料：8 T* |. M% N3 Z# T4 t

, g. T$ \& a- D( N. |盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。
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* r8 y; O' p0 t5 q, k5 O做法：* O2 B) M; c- t- z- M

$ ]; T) l% b# w. B) b1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；/ y0 M* c" L. o8 j

' I, j4 T6 `' v2 C1 W4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
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5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
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( L/ [8 P# B8 `1 ?6、韭黄择洗干净，切成段；
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7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；; o! N. i7 |: a- X+ D" r9 R

* ~3 \* R, F5 R4 ~4 M. p8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；
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$ F; a: A8 E% H% _8 g+ ~8 S9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；
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! [, u9 B, V  {% p10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。. Q( i6 \# Z# {8 D( @
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提示：
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2 q* E7 W# Z) l* u& ~, {- {因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。