北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉 $ f* l+ W$ b5 G

1 K( o; |% R5 P' Q$ o# J　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。
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; ?# i' N' n& h4 s2 T7 k　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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/ ?9 c( V  m! O2 f7 F& N$ k 去皮五花肉6两；青瓜3两 $ \! J* v. k+ O8 a- T/ P- b

% g# z1 t3 W9 s; c9 N　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。 1 o' o/ _" Q' U/ z! Z

7 u  |+ e" _& U; p# f) `　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。 + j1 {0 S' A2 I: ?
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　　制作方法：
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　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。
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8 g, M: X; Y, \5 {0 T! I　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。
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　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。
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　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。
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成品
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　　【窍门提示】
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 2 m3 D- H6 T& z6 P: w- i4 ^9 V5 N

0 w' g$ q. d( |1 G5 U8 I8 Q" S　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。
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　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。
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" y7 l( G0 B5 i, M% A3 ]  s1 f　　【记者赘语】 9 D2 M) c( }! D5 {+ y0 A1 y
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　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。