最近爱上了羊肝。) {7 B! M# X6 |8 ^

5 p6 l* w7 s9 v/ K# X5 w' u- t' q7 Y" E% k有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
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! O1 D  M+ Q7 g9 _0 u  T昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
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9 c- H. U/ ?5 R% V& [( J* p五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒+ ^: N0 Q1 N" C( k# ?" {( w9 [: E
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
' F) }1 o; j1 @其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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做法：0 c" u  b% t, j; |' y7 Z
1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。  c$ x) T# x- A) l

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% c; _) v3 \' ?" a5 O' l2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =
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( r" _% Y& A; e" C) D: a3.羊肝切薄片。
, z2 ~: N& d2 t- A当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =. f8 c: \; m2 i9 D- S: `

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4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。/ T7 Z- ~+ h7 Q3 |
以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。5 O! w+ }( z  `7 s1 S6 O) q
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! z) j( F0 x4 ^4 Y5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
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8 d4 G& [  N% @! A4 ~/ O* {6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。+ M' `3 c0 Q  F; A
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。
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拌匀后的羊肝
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( Y6 R% G; ?! D0 v6 ^( i7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
( |, d1 |% E4 b( J7 R# G% S( {这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
7 O2 B! h+ r3 D) J6 Q既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =$ ]3 q( |5 _. d% M% i# Y8 B
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
. I3 u, F, E0 a; k既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =: C3 ?, x$ C) \  p

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* l% D% q" f0 g- j3 Q4 T9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀3 A1 ?! p' f; I% J' d7 h: ^+ G
水出得太多就老了呀( R5 V# e# L4 y/ q# z9 i
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. O! J- D, _. s! X10.上盘% J8 t9 x% ?$ w4 T. \% O7 L/ ^, b
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
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# F: h. i' M) e" _* d; M11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲+ l5 _2 s5 F) G1 Z& s
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[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。