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小 发表于 2010-10-10 21:21 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 7“陕西卤面”的做法
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卤面 或者叫蒸面条，不光在陕西，在山西、河南甚至北京都是很普遍很有名的。我吃这卤面时候加了油辣子，所以才管我做的这个叫 ‘陕西卤面’。7 g, S0 n+ V4 ]$ l- Z& ?
, M4 b, B4 `5 A* h+ t( p1 C先介绍我这个的做法，然后再说一下和地道卤面的区别 (我也没去过陕西或山西，就算是我自认为地道卤面的区别吧)。
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$ p4 C) Q! Y3 A6 C0 G0 E/ i4 w原料: 手擀面 (买的)、豆角、五花肉、葱姜蒜、花椒八角、酱油、糖、白酒和五香粉。4 f, ~' [. e2 p( ^& ]/ q
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做法：' g h5 d3 p+ X9 O/ o6 `, ]
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1. 五花肉切成块儿，用酱油、少许五香粉、白酒、葱和姜腌10分钟。3 X0 R0 R: S- N$ c/ u: t0 W% r
/ b8 z* `: ^! f* v D- v2. 肉腌上后就开始弄面条。把蒸锅倒好水后直接把面条散开铺在蒸屉上 (屉上铺块儿棉布像蒸馒头一样)。盖上盖儿大火蒸30分钟。
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3. 趁蒸面条着30分钟在另一个炉灶上就开始做卤了。热锅多倒油 (平常做菜的三倍油)。油热后放入八角和花椒炸出香味后下五花肉翻炒至变色，然后把切成段儿的豆角也倒进锅里一起炒。炒一会儿后
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7 m! t, B( e+ r8 P( c* ^2 k加入酱油和少许白糖再翻炒几下 (酱油不嫌多, 因为最后要把面也加进锅里)。然后倒入清水没过肉和豆角 (因为一会儿要把一部分汤盛出来，所以不用担心水倒多了)，倒好水后盖上盖子开始炖。炖个6 |9 |( S8 n+ h, z8 }& H2 T
3 ]2 |8 ]5 d4 {8 N D& u20-30分钟就差不多了。- q6 ~1 ^" F$ E( p& z& {
- _- `) R; i: u4. 面条蒸好后立即关火拿出蒸屉放在案板上。用筷子或手把面条打散防止它们粘在一起。就这样放案板上晾一会儿。. F x3 R8 Z' _$ V
. O. k0 i; b4 D! U5. 趁晾面条这工夫，把炖豆角的汤盛出一部分到一个小盆里 (如图)。锅里剩下的汤只到豆角和肉的五分之三处就行。: [% t4 ]; i- c: ^
& M7 E" \* e+ {; \3 k: b4 H6. 把汤盛到小盆里后，就把案板上的面条放入炖锅里盖到豆角和肉的上面铺匀。然后把盛到小盆中的汤均匀浇在面条上 (不必把汤一次性全浇上，做到最后如果觉得太干还可以往里面接着浇)。盖上盖
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子闷，闷到锅里的汤汁收的差不多就行了。不要把汁收的太干很容易糊。闷的过程中不要翻动面条也很容易糊。
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7. 出锅前把面条、豆角、肉和汤汁充分搅拌均匀就行了。
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( B) g2 e% g8 A2 Z$ @ v, K浇上油辣子，一口面一口大蒜，好吃极了。- x+ ~+ S- Z7 x/ C+ j4 ^) H
卤的种类很多，其实是想吃什么就做什么卤，比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜、鱿鱼干等等。我昨天做了两个卤，吃的时候俩卤拌在一起也很不错。一个是蒜苗、鸡肉和虾: Z5 i" z+ |2 V$ E. x
, x- w! |- a. q仁用酱油和脾县豆瓣酱炒了一下，另一个是素的炖豆角。& Y% {: M6 k9 z1 q
, f" v6 C6 i8 P! R, o% J' H最后谈谈和地道卤面的区别。最大的区别就是这面条。看了一些博客和帖子都是推荐用湿面条，是一种较细用机器压出来的面条，在国内市场上随处可见。用这种面条的好处是容易出味儿而且比手擀面' c j( K9 o9 e0 N
k8 w/ T% V6 w5 h; H4 i要干。卤面的做法大致有三种，一种就是我这样蒸完再闷，另一种是蒸完再蒸。我个人认为是比较地道的做法。蒸完再蒸是先蒸面，同时做卤，卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌。然后把搅拌均匀的面# W8 |! X# O" A1 S. | t- ~: r
/ n8 l3 ?1 T& ?+ t! ? U和卤上屉再蒸几分钟即可。最后一种是北京家里经常做的豆角闷面，就只有闷，没有蒸的过程。* T4 S- ?8 \5 d( D, @& n
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