这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  
8 R1 d- F6 F! {5 c & B* F# A/ @1 [& Z- G  J' Y
　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  
5 s9 k; {( ^5 A! M3 i# l9 E4 N
% a  t+ v* f4 _- r　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。 3 s3 u0 M  R7 d5 D0 ]) K
% i/ F- I/ ]' K! S* h# `7 \
. x( E  h. Q; A( z
' n- I9 C/ y2 r1 B
* Z$ n& o+ E0 S- z, h& T
买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净
" \# M( Z, c  b4 j1 j ; F$ N. }5 g; C4 o! z

8 `) E' o' \9 x  D1 }8 H
9 n" N! l: |) F. T, k - x* k2 B: F. u: q6 I* S2 G5 ~
把鱼片成片 6 Q7 M* U5 o8 k; |2 g7 c/ m
2 F* p$ y2 C% a; r' J$ X9 d( C6 |/ e

/ G. O: i5 d9 B6 ^ : P7 Z# T( d: u6 e! d
) j0 }0 [$ B- e: q( {9 Y) L! n4 f
片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟 ! x% v! ~5 ^; r

/ ]" F8 b4 t$ O( U. J  ~6 \; K- g# R, w1 m
  `( Q+ A9 r0 ~1 K9 L, u

7 R' k$ [8 Y" x" J. P0 a6 P材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒
! D0 i2 t: ]/ ]/ h5 M* Q2 f
1 ~1 x' k+ D& c$ [2 H; V/ U' o) ], S4 ^* W. D

2 l- R$ `$ x$ r  o" d: | 3 k( o2 L5 K" n3 t# M
将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  ; W- L: H1 x' `# ^  D+ x- [& L

. B! ^6 ^- [4 t: J, n/ V  J5 _, _4 H( @% S: S3 L" ?! U/ @
5 C6 ?- I! v. _: ]2 V
7 w  X& \; _, i! b$ G- F  m
仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。
" r$ O7 J6 B5 o! y7 c. Y1 p8 ]
$ V6 V7 H; n8 m% q, Y& \8 L8 v2 j0 T6 ?! E吃水煮鱼时要注意几点  , Z# g6 G# L& s3 c( n0 }

% c7 u( J  X( @, R　　水煮鱼好吃， 1 i$ ~$ f2 m6 T: U( }
1 u$ T, L4 K5 }, H3 U7 y
　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。
" }2 w/ M" @+ @9 o# r
2 H, F! E& f& I( [' n　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  
# J5 a1 J1 W" x9 B! Y
' W& x+ _- U+ G( e5 G成分一：盐  
( ^: D. d% _/ [4 g6 e* M  a* ^$ e' p( o
& {+ j, J5 p7 |% u% D　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
: `2 ]( j7 C2 I# h! Y8 E   x# n2 Q9 S) t9 V' ~7 ^! t
　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 + U8 F' [3 r: U% e6 K
6 N& q# `3 D1 C
　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 4 t& y% D# _; j

$ J. P. h/ t: m- f! \成分二：油  
6 D, L$ _% O0 b# t6 e# h% i5 k + g2 f' d  W; A
　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： ( H$ c) n2 i/ v: [- D3 u2 d

- @9 z2 C2 O) _3 E/ C5 E　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 ( ?5 Y) @, {. N8 ?0 b) G) r
* @' q& i; R1 x4 R
　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 , k4 D! Z- E* X2 @. b5 K4 G+ ~

2 X/ u! Y$ @: ?" V: \! d　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 7 E5 m3 g  y! T9 ?7 n

; k. P* b  X0 W, {4 {成分三：辣椒  , f9 D# c1 b7 Y# S
* p9 W3 B; ]3 l5 p5 [
　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： 8 P2 ~) j* ^+ ^5 y3 W: ?4 a

  A) h+ {: t& K$ s$ J' n7 D8 l. _- s( v　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。
: r) R" e. [  e( {; h- d . m6 G7 M) A, P
　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 % W" `6 i9 n! y  d
' U+ R. E7 i/ @# z" x0 l0 T
成分四：浓重的味道  
+ F! M. M7 z, S5 V6 {% E1 G : n1 Q3 I( Z2 N( j. W+ f
　　水煮鱼浓重的麻辣口味，
4 g, G9 J; m* C! _+ A5 U / i& P  [0 X9 w/ P; x
　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是： 5 s/ i/ N1 k& x+ ?

. h) S3 x- K& C　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 ( b5 n* P8 w! J% [: m/ y$ N

+ B" `9 U' _' z  D" L: ]& A成分五：配食  
  c/ v7 e& |7 c' h # c' l% J3 ~; t& @2 o0 M& F4 T
　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。 $ ~+ X0 Y7 m: Z5 h7 c
! V/ f; r* ]' c/ i4 e5 x" V; T
　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 4 B  z; d0 ]- r$ ]( O3 M; M
/ X; @. m; y" k8 t
　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
. J. T5 e) z( c, U1 I % n+ s% |7 E. c- g2 Z# W( l
提示：  . q* Z: P) p; s. I  w: D
+ M5 D) G( A/ U6 K
　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点：
$ \7 k3 V% }( U3 H! @, O ; W: {* V! q; q8 V/ u# b( M  u! B! ^
　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 5 ]7 M) n9 r) d! Y; R& T6 q0 G

) e% L. i" b* a8 a( |8 R, O. p　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
# k/ v0 Y. q0 A$ i
! R9 d  s  c4 U6 X9 ]　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 : j& C4 X: ]& p7 F  k

/ r9 z& I( l6 P　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
6 v( q/ j6 }# ?8 U% v2 f: O  x1 _
4 `6 i! D8 N' L5 H5 W& p水煮鱼的做法  ' ^! n9 A+ q- J+ E2 L0 s
. T0 C; e  g  ?
) F( p- N" s+ `" U+ f8 i
4 z. ~6 J: O! k4 g* P7 p/ J
9 t0 T3 w( x& ^) L3 @
主料：草鱼1条(1000克左右)  8 m, {( O. O$ R; g7 w* j2 ?
/ W9 w' d: y0 k# {* w
　　辅料：鸡蛋1个，  
, f9 b1 c' f' T: J, }
+ m* {+ r6 k* M2 U+ H6 S　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  - h# _: r5 ^/ ?+ o

0 I# E' B$ u4 |制作过程  
8 h- }+ z/ h0 g6 {" R% O3 z
# ^3 A7 \* @* j) ~& n& }　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  
7 J0 M, o/ `5 I( l1 K' \
/ [: I) b) t( j1 h% I& e　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。    _/ T. q2 K% i& A; W( y/ ~

/ I4 L. e, Z* \　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  5 {8 \$ @# X5 u
, U4 @- s6 J6 M9 w$ A
　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  , Y: x3 K$ \0 W
4 V* p4 O4 ^! l/ q1 X- l; ~  B
　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后
0 u0 W( P9 ^6 [6 O7 f - w" ]. f# u0 l  u0 f  r
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师