大家好，今天发一个炒茄子的。如果喜欢的话，请点红心支持一下小弟！谢谢！4 m- S4 h5 ~1 W7 e
0 Z/ ^" z& b; H1 d
   大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊！可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑，甚至还建议大家把茄子皮去掉，茄子的营养大多数在皮里，特别是大量的维生素K，去了皮太可惜了，所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。9 i6 F# G8 F. J# q0 Y: P
    那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不仅仅是让里面的肉不发黑啊，呵呵） $ ^% s# K4 P! C% a4 j! m! B' w
    原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。
; |1 g9 C9 x- g' t! F    所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊，哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素Ｃ啊，有人说买不到，那就用醋，醋可以保护茄子的维生素Ｃ，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。 0 R2 U2 h! {/ S- `# p
    那么是不是处理好茄子就大功高成呢？还早呢！其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映，茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?先看过程，然后我来总结。
( A5 V4 L* C/ m8 ~% d2 D+ Y/ t7 I7 ~原料：茄子
: N" p; s# V! U& c. G调料：盐 水 醋  柠檬
" q+ R8 b5 M0 Z! D生姜 蒜 老抽 番茄 牛肉末豆豉油辣椒酱（或者是辣椒酱）葱 生粉( g% g. }  J! w  h9 w' i! M
做法：3 P6 d* o5 s% w" d+ Z9 q6 g/ v) ?
茄子的处理8 x, k( X) }8 w* ]5 U
1.茄子洗干净后滚刀切；6 S1 h! T0 a5 u# C
2.准备一个比较大的碗，加盐；
  F3 S7 ^% h- Z0 H* O3.加水，搅拌，让盐融化；% z7 K* L. n/ `0 {5 B' h' J( x/ L
4.放入切好的茄子；1 e# ~# I! A% R$ V- T6 V6 \2 ]
5.加入一勺左右的醋；
3 z) F2 ^; T# w, L- _8 {% N+ i6.再挤点柠檬汁（没有就省略了）；2 j! e. r% h3 t2 F
7.番茄清洗干净；
  g. X/ y, ~8 P5 {+ @# k( A# z8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了。
4 O% O1 a2 H0 V1 j6 Q% W0 F: G. G5 q) {# x
调料的准备
) o, x& e: Q! [; n6 B9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）；% T$ G7 Z/ Y& m# s
10.加入一勺老抽；% ]6 e: Y7 d8 [1 B: K3 }. s* o
11.加入三勺水；$ L7 n0 P1 H4 ]$ I+ D9 I7 V9 K2 i
12.加入半勺白糖；  b# A$ ~9 `; l& J9 E; [' P) f
13.加入半勺生粉；
- Z: D5 N) U( O& Q, d; N( l8 ]4 g" h/ R14.充分搅拌均匀备用。, i% u: p( h) r( j! U0 S$ n

8 Y& h6 G  _5 h4 ?! I正式开始
2 B- C, q6 J; ?$ H! o* c7 ~15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味；% s6 l+ B5 j% F6 E  ^* _- ]
16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子；' B  ~* X1 Y" Q7 w8 F
17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心；! i' Q& @$ E, K% r
18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对；
  W2 i9 w) S; q  s/ K19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。9 s& k) u8 q- m! B$ {0 W9 \8 r
7 a! |: ~* G: A: _2 A; B  s/ P, r" N' t
( k$ O; _1 [" v6 a" N
# ~1 ]- H( h7 T& ?4 n

3 a; l& `) ]' }- g6 D: g/ D

介绍得真详细。不过我炒茄子先过油就可以了。再炒，呵呵。

我觉得他做的一般吧，看起来不是那么好吃啊

我一般炒茄子直接把表皮去掉在炒，感觉皮不是很好吃。

茄子的颜色真的很重要啊，以前学校食堂里的茄子那颜色看起来就倒胃口。

如何炒，才能保证其中的鲜嫩呢，楼主的有点过了，呵呵，谢谢分享

介绍得十分详细，真是长见识，安手艺，顶！

色 香 味。 色排第一。楼主是很注重品质的啊

茄子不管是蒸，炒，煮最关键的是作料一定要调配的好。

还真没这么做过我总是酱烧茄子就是颜色太深很好吃呀