! c* m' K! w m. k( b* f; ~9 ] r/ H
1,先做面码:将莴笋头切丝。
$ \& R/ [! v' q1 _; v# C1 p+ R: O6 h6 i' [- b) y5 O" t7 n
在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
" I) O( K- L" f8 E
+ _$ P& F& a! @5 ] L0 m
/ S+ l: g) N9 Q4 a s- O
8 h7 S& c* d# r) a+ W; L% m 2,嫩黄瓜切丝。
, ~$ V& r0 {( a: [" U
8 H& b2 k' m* F' o8 h' W4 _
( _; Y t$ K: c. l. @
" t5 `; r+ g9 S
3,芫荽摘洗干净,切碎末。
0 @: m) {* I- ^9 c: R" B( E
/ T8 K1 k/ b5 I$ R: `1 }# x
4 C) H d$ n" Y* J% i" y+ R# k* N
2 s% e1 ~% {7 B1 m6 `5 l
4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
+ K3 _3 y& e* N+ G
* J/ H4 L. @; S+ D; } [
/ {) v {/ g$ P9 O T$ S& p
, P: h0 n; [+ C+ o 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
( N U: _$ s" o
* }/ V! G6 C O3 u7 p! [- g1 d7 _
- X' L0 n# z5 M6 J8 j
- g* R! I( @8 S ~& v A/ R$ S 6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
# `4 s8 N4 m! ^: S$ @
7 h$ n/ h+ r+ B- t ]2 ^% t" p
% z4 r; H9 ^. E9 \6 b, H8 Q" y# B8 P" f1 r3 U# D
7,葱白切碎末。
! |! j" D6 c2 T3 e* B" }
3 F j! ]& P8 ~ P1 D
?0 j# T6 ]1 M7 q4 `
6 p# C; r7 k1 d' I* t0 f
8,老姜刮去皮,切碎末。
6 T4 s, M( {5 l! M: Q
0 @7 [: Q6 t8 J+ Y, T
6 \) y7 ]0 v1 [. g3 I3 }5 @/ @
' j! d3 B$ m7 z' M; H2 W 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
& u8 k7 }! u4 x- B3 q3 _; R) b1 g
: h' T6 _ g: U1 `
/ N7 @4 P( D4 C" s! C/ I, m0 a) v9 p k1 x
10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
$ T0 G" M, E$ \( p, `
1 e' L2 r4 f8 e0 o' u
8 p4 k) h" ]6 Z. R# W' y
, ^) b. t7 t+ w% o 11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
( B8 x4 |8 z/ r1 J6 A Y+ n! g" o
$ B9 R3 J5 `+ u* o i) r) L e# [
! d$ ~; j( B6 S% _: P( C q) {
( K# g J; O& a" C6 s5 { 12,下切好的姜末炒转。
5 U2 M1 ]9 {) m4 O9 T( u0 b# Y2 }
& j, D& ?1 w. k. G! M5 D& T: F
% F: f+ O& d" \2 N `, O" `
( |/ ]5 Z- i% s. @- j% S9 I
13,下榨菜末炒出香味。
' v9 j3 x2 z) i- r8 z
4 }7 k0 ~: Y5 T: L( R
0 N$ k) L$ ?6 ]4 x
3 K* f, d+ W, [! p3 ~
) I8 F7 `- L5 e1 K) u 14,下葱末
# }% O; K& [* _' g3 l9 E! x: z$ L& a9 a) @. g2 z5 B
2 P4 m |3 s: _" U7 E
- Y7 n3 ?/ s2 H" m4 k 15,充分炒制十来秒钟
& }( {) P1 h* b+ W# ?- o) o: S! Z
& ] W* t5 `4 F
( ?! R# n4 x# \8 ]: }3 O8 q 16,下三大调羹黄豆酱。
, S- F: a& A- e2 z
5 i2 t! [4 U! g5 X- \$ H
9 V' r6 t% i' r% k. w; K& h1 z% y2 c' b4 H) x7 L/ b( v
17,炒出香味。
' {- s- j0 r$ x+ \9 D1 {0 U4 s6 w( F$ E/ o$ s
* j9 ~) _0 ]! |
" y8 q! c8 G" I2 U- V$ ^) a 18,下一点酱油。
2 i0 [( r3 P4 ?* F( x2 @& ^
* S0 f. ~% P. E& G* [ @- g
* f+ y5 Y" b* f
2 {7 S% P8 \1 J: I% `
19,下三分之一调羹糖。
* W( E+ g. X2 s$ M( }" i2 s" i
6 l7 c' K6 L+ M3 L1 U) M7 w
. u; Y; J3 L' H+ h3 p) Y% X9 J$ r; F6 Y
20,一点鸡精。
7 `0 _/ H0 z' r8 M
! `1 | C5 Z! N: V, Z6 @1 _5 `( D( Y
], M3 l* ^+ C& L
1 F, y' J( H5 B( @8 i0 G3 N
21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
1 w2 U! P- f5 }9 V w
f; E* k( ~$ \; _0 t8 |
0 Y% k( |! A4 M5 J3 k k1 l
, q$ c4 x# ]; e+ S; N 22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
* v# S! S# V/ V9 i- Y( C7 i/ F$ r
5 W2 a( L0 f8 s) `: m
. U$ D; K2 u6 M; g& z) P; K( `2 u3 I
23,杂酱、面码都准备好了。
( ^2 Z* z4 p$ s& w. S: T
& b% q) n9 H2 n. Y; @
4 u3 D2 S1 q1 ^/ ]" @ \6 Y
, v- u6 ]% C" z" S- X. h2 o1 ^* H 24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜