【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼  z0 d7 _( A) v. K+ s
名称：红烧鲫鱼, d' ~; @4 t& _2 P" M) h
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣$ _3 X8 z4 q+ n
主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条. B% s5 j: _  E; A- [9 M: g/ \
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精8 t5 K& {# W3 i& Z# e; w
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做法：
& j! P3 \/ ?/ c8 M, ^7 F. Y) y开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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切好适量的红椒、生姜、大葱
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开油锅，大火把油烧至八成热# ?; M1 R+ ]  B# }  c$ E

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' f' e6 i  R" v9 m& ]/ t把鱼正反两面都码上淀粉，
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2 E8 k( O/ ~6 A7 F( |0 m 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。5 L+ ^$ ]7 {: e' \

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开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
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2 P' l, u  ], t( E; I3 }! t1 D待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是, e2 M7 W' B$ @3 |
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的. M' N6 f% p* W7 z; @
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
4 H/ M. Y" Z* D( N# b2 l容易粘锅。6 U4 r' V1 c6 d( v

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看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的7 J" y" B, R% L6 f3 E/ Y
肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外  w! |4 u7 X+ @( i# P
面糊了，里面还没断生。1 V2 n2 Z: N, E1 x/ ~- g

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鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。  X1 \8 Q- K- H1 G) B
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8 `0 T, ~. Y, F放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入0 k3 Q% z2 B: [; a  m. J) {
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
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炒到香味四溢的时候，放入盐调味。
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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的$ [/ `  ~+ I8 b5 E* c

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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦, E1 q1 ?; i% }/ ~! G
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- Q: H5 s2 W* q7 d来点胡椒
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糖，可以提味
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8 s( m" L- i; D3 j) P汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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翻面再闷一下出锅装盘。
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大火将余下的汤汁烧开 6 w2 i8 u4 x& q, D2 z: `9 q

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勾入水淀粉 , M0 P) @3 i" V: ~

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2 c9 T1 t' E$ U: s% _2 I大火起芡 ( |2 V. D, d- i! V5 u1 B

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把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    , U, \! }; a+ s; i  w

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, I* T7 r) {  z, X% c% k% j上桌效果图，都是手机拍的。效果一般
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1 Z4 E$ c: e1 T$ _- F附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看 1 u  d5 ]9 \5 Z5 }; M, U

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5 E6 w1 }, R9 X0 b+ r% B4 _* b个人点评以及注意事项：
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" j4 q5 d4 u7 W5 g2 S鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。' R% D% `: ]- k0 J
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
, N/ Q) P% C& ?: K4 t排在第一位的也是鲫鱼。
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/ V( w4 a3 H1 B, ]  v) v0 U/ n这道菜肴的关键在于以下几点! D# U3 g, S5 W# }1 r* u
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
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, Y3 ~9 \5 D$ _9 ]3 {5 a  W9 h5 B2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。; x* X- j, \: B( T5 ]% |. ^' F) f
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。5 t7 z! B: A2 y! G

5 `! z3 M9 r4 r% B% }4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。