火爆腰花
0 i8 k0 u! P3 Y; W9 [【原料】 - Z0 V3 D$ b2 i' @* ^& ]
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。$ R: a- K# \' f- v$ k
【味型】咸鲜味
* Z( u" c$ K& U: z【烹制方法】爆+ [& \& E5 \1 ~+ Q
【主体程序】
- F. f' x8 D% `　　调味料 咸鲜味汁
8 v2 ^4 P4 {4 {# L/ K- t　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ % s1 [' t0 \' S
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
3 T6 E. l6 k) f　　筷子条
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$ _* R9 b/ w0 U1 p& `　　刀工处理
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9 K8 l: Z, @( ~　　辅料
, ~- E+ c& s( D3 p2 m6 O【做法】
" K" O( a3 w7 l" W& y- b1 G　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
9 @' \) _2 d6 J+ v% k9 D　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。$ P5 F( _4 h4 |( x& Z
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
- X. w; B$ \; Q" D+ t! |【注意事项】 , G) C/ m# Y# F5 n
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。0 M* @/ [. \/ |4 \/ a
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
( x  |) [. ^6 R0 }. C7 ~1 _7 x3 b【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。$ x& N+ s* l2 C8 H9 ?( f" ^5 e& V
【适宜范围】大众便餐。% p! X8 Z" X3 c1 H: |
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
% l! _+ S- g5 U! b* x; u　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
" y; J+ Y3 S1 ?4 Y3 {　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
5 j% z, W- ]) p8 Q9 f. j: E　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了