白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？; ?8 H& n, v( W1 W2 C2 E$ _
首先说说原料：: ^4 w/ |0 X9 f+ v3 H
       小草鸡一只" F8 E2 D$ t2 \
       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干9 B; D+ d7 y: Q
       料酒
. m/ i" N, `2 V2 C- Z       清水
, i1 v0 g* z* W0 Q( J       凉白开5 }' d/ Q  M; g/ P4 x( M& u
       葱姜6 h- [: V% V. G9 q
       生抽
% O5 g) U4 `# C3 ^+ r& ]$ Q那么原料准备好了就开始做吧
, \8 p) g$ v9 M0 T第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）
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第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）5 @( A- ?0 K" ]8 C2 \3 d* _/ E" b
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第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
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第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤
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2 m+ y7 l  r, o* z* c- ]大功告成！2 @- \3 ]) k* Q: s7 I" Z2 ^" W9 Z
顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！+ a9 P+ n: e' j' O# h

( s& o' \' V; K" F$ W, O# C' t/ h总结一下重点：1 @' X9 \2 V! e, P! w
1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡& D- }4 f! @7 i: [
2：15分钟后捞出- x% b" b) E- t3 J, E. y
3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）
6 S8 I* z5 E& l: r7 l: P3 H/ ]4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）  C  B' v7 ?4 ^. Q
延伸菜：
4 C9 V" }! }7 D& Z- H) D鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）! k, N1 V. f! \- Y/ ^- `0 v
白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡
+ S/ {$ N" N8 d9 |7 f0 n再煮一锅鸡粥7 M+ ?5 F7 M7 C8 o) ]
这样汤，菜，主食就都齐全了/ {+ g; c# e% u" T0 c

8 A  Z* q, u3 d5 @0 b+ V. q5 |[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧