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* W* y, r0 C; P. U- j: _材料：黑鱼
. W! D% V& Y' Y7 q% E配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺
/ T4 e4 [" n+ j1 d' g买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 1 k0 P% t0 F) E$ }
麻辣鱼片的具体操作步骤如下： # d3 n+ f& y" |8 D  \
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一、片鱼片
" m) ?& t8 c* Y7 H1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
5 ?* D8 C1 H. t0 _2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
  _' Y  F5 i' [3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。
6 Z8 N( Q; G. s4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。
% j1 [6 N) ^: T1 S/ d" z& I5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
( O) V4 x3 c  c* V  U6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 6 Y" {6 W+ ^+ f9 ~6 J

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2 U: P( i) Z$ o/ {0 ^( y二、炸鱼片
: T) O" o0 {/ |; N1 Q( j5 l1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟 # Q9 x5 d: m! L, g
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
: y9 m. f8 k& S  P3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚 2 ^! O6 C  b! t* Z2 W) m2 ]/ T* T

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3 f8 q; F) x* `; F1 q$ d4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
3 F5 j8 M# f: R6 W( X8 j5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油
4 f! p+ q* E, l4 O6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 1 M  [$ |+ |0 ^$ g

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三、炒鱼片
- A1 q- b' f  ~+ o0 x, ~9 `. [1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
! S; n  g) t# b6 o4 W* ^2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。 ( ]) j# G# T" K  w( w  \2 t
3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 ; y( M, l1 L  R/ X) a. k

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  U) b7 @' [' f9 \1 U! n0 b絮叨： # |2 z, }9 Z4 l( [1 `6 R
1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前 ) ~) t9 G3 R  o0 j, ^) z8 T. _
2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足 - `9 O, `4 P2 W* P
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味 1 E3 }% \6 T% K; _, M
4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片 ; i3 `' x4 S* e
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法 8 F% g, a* m' ]/ G3 v

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+ m4 a6 M4 \% u黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.
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- n  ?$ N7 ]% f: `7 U[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老