[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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. s+ k! g; X; t; v1 r4 s) d【原料】
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6 M0 Q% `5 E+ F) `A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 % C0 {7 }$ s: O  S1 J  S7 R

. u$ ?2 Z/ Q+ ~b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油   w) z  W  T4 c% ~
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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4 v: h0 z8 f( \+ Z8 U& M* w5 o4 c! @1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚   o. ^* C! a$ s3 X5 I1 z" e6 V
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 ( o" f4 ~7 @) o: X5 l/ c7 C
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 3 c0 _2 b: K: U( h, N) x* p8 W* o

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. L# V- P; d$ g( i* s# o4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 ) M# U) b% T" L! C, E. k

* `% R: @7 n3 Q# C1 [5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 1 K2 P% X: K9 m1 z* K; {, E. H: |0 f

; f" e9 T( c8 O; Z4 v3 U! i------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 : g8 [+ }7 U& I+ }! R3 Q: L

9 D3 R/ l6 U. w& o; f------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 0 ^3 i4 G, I' O4 I* E' U3 d$ l
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。+ P0 V9 F% `3 e

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7 [* a- L! [. s( U- A8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 . y/ y- L2 J. X+ p' N3 ^5 a
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 " [' l* t/ H  q7 S- F7 I- Q0 _

: @/ \/ D4 L5 g13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 # w# @7 u9 T; \. D2 P

3 P% I: L5 @( h! y1 N------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上   B; K+ F6 s" J& P' }+ ]

  t. g/ I( n9 `14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 6 O5 p+ P& X& ~' K1 L5 R- X1 `* X
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 " c$ S+ u  J: B; S
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀：
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5 y2 _" A* O: D0 }0 C0 ]1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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2 I0 e: @' L2 l1 {3 u# k* w% S2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 - ~3 K) u0 i+ C: l' f6 `6 w" A4 c

  K3 Y$ {; S+ i/ {3 }% x3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ * ?$ w) I2 S4 `1 W* h' V! {- Q4 u

8 I! c, z! U( F  ~+ N, z3 L4 ]做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等- B& X: m6 U' ?& H% D" L+ Q$ x

; N/ ?3 A/ f0 K& I6 G煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]