麻婆豆腐[16P]: \2 T2 h* U$ d2 P! o0 r
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* r+ v& l3 P8 d8 J) c) [7 U3 C麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
6 K5 |: f7 M. K% Z9 t# {+ X难度：配菜(中级)
! t, X! m! i) `( M; B5 \0 u时间：10-30分钟
) Q9 L0 ^2 G( `5 @; p$ _$ K主料$ E/ d0 G. J2 ^) a
豆腐1块
8 g1 O: M+ a! S/ N- E; W肉末70g 4 w5 U3 l1 w6 K0 M" r
高汤（或水 鸡精）适量
7 f# n0 z% i& E+ D: U8 a辅料
# x* F* m$ M( @* ?* L0 j水淀粉少许 3 ?$ R) s  C0 Y* ]
老抽1勺 & g( _7 Z2 \* T- f
红油豆瓣酱1大勺
3 e" C) D" b' \' X, N! b6 N淀粉1勺
/ R+ R6 }9 x& D! ^鸡精少许
6 R  P5 }$ i# o9 P8 `辣椒油（或香油）2勺 ' p* s) _; q- [. M% T- K
姜3片
8 d, `: x. q  @6 D6 Y* g食用油适量
" I: v- U, z+ {. _9 Q花椒面
# [4 c: s& g1 |# m0 a6 [! G葱花半把
/ s, }9 P6 e7 n' k; M$ c盐 6 @) Q0 s' ^2 u4 T/ R
蒜1个
7 S) a; Q* D, q+ @5 [制作步骤" ]' b" o6 k% {/ K/ s' J; j
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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/ O5 ?2 Z% k& _) C8 R. k2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐* x9 B1 u$ t4 q1 @* X

. C' ~; S2 G( J5 a5 j3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）: j$ }, P, i/ C5 |8 E- N# q

$ r( t9 r* p: G2 N4. 姜和蒜切末备用5 K  [+ L! ~$ q7 T  @' w9 @
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。6 A2 T+ x0 J/ J9 ]
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6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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! i/ ^9 B( o$ b3 P7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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9. 放豆瓣酱，爆香3 K1 H  D, O( `- e+ m' W, a

! E% J% a; n: `! |10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）" C. _! o& z# D

: A9 A. l* Z9 C1 s11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用# ?3 C' \7 E8 C5 w% D
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。3 L- S( f0 w0 ~
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。& a5 C  F) H8 a( |) k: o0 Z

: K2 ?  y& i( N5 A14. 在表面撒一层花椒面- o1 Y2 J5 F9 S' e5 _& B2 u0 f: `

8 ~: I' L6 b4 y8 F( ~# `( c15. 再撒上葱花。就OK啦。
$ k7 q3 Q! i5 U" T, Z' X1 t  F& K小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。5 Z7 T. L, W  K2 W+ E$ q
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。2 C; A* ^" a* \% K+ s! \& O/ _
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
: o- N3 ?2 D% d/ z* b/ S6 w4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
2 W$ w( Q# V0 m6 M+ c8 }5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）* U! {# e; O' Q
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。, X; a! R. q& \3 `" H

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了