纯手工自制，无防腐剂无添加剂！
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   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。
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麻辣红油
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食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角
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做法：: t% e7 d0 u8 e+ F, a
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1)姜切丝，蒜切片，葱切段5 Z/ C( z7 k# d+ A! g

% p" n( d0 H# d) h8 @, Q8 L2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分
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" ?8 H+ Y  X& G! p" s& D3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内
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4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要8 y7 b9 c' F; {) @, ?# T* ?
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5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；. T! \' A4 |- r5 S' e/ k
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6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动9 ]/ P, Z4 k, @# C" D. k5 w# M6 e' K

* Y4 A/ G* ?2 o& v/ @, x0 t+ H7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。
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自制辣酱  K& F% e$ j. Y. w5 r3 b
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: W$ n( G( ?( x; T$ D$ G  b# g食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱 / _' B  l4 {8 K4 V
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做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油7 N; }& H* r0 C! n

+ t* O+ H. ^8 W. G; ~0 @自制辣椒油6 v4 D- i1 Y* Q8 i3 ^

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. B. a! m5 ~$ ]. W食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐
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做法：
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* g3 ?" j9 i9 p+ r' ], U7 g* f1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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3)芝麻准备好。: ^! V' f" _+ B0 `3 _: S5 L7 g/ c

" ?" p. a, B* ~* l5 o4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。( V+ o+ R' R# _* @
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5)放入芝麻。
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6)加盐，拌匀。
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+ w  M1 r8 ]/ B+ `+ v! @0 j' t7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。
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$ e2 H: `# q; v  o& Z8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。
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豆沙馅4 U. i! ]) p; y' |5 Q+ i7 E
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食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐 * ]* |0 b% t6 p7 E# c# h7 v

- X! o( z% t# f5 `: z做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；
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7 |3 B$ I& @+ ^: W/ P) }2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；( J2 F3 L" l1 C! I' [" U' G

+ ^' L5 d8 o; s# ~9 L3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
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" `" x# P) u# u# ^8 G4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)5 s: q# G0 `" e& u
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5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；& F. v4 T; q4 V" p  i+ O

" m4 ]; |+ w8 j0 I* I6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；
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7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。! M4 d/ p+ V8 l6 ~

4 Q5 U8 R  C3 v& O( i/ S- \6 i8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。+ Z' ]% s. e$ [

, l! F" G0 p9 J+ ^9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。5 e$ C, H8 w% d- {6 W: O9 j$ _; d

2 ~5 j" @) P7 d& [+ e* {1 b3 T# B番茄酱 " x; ^9 Z: F1 q( j) s1 O  m& c: R

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! L8 U! H5 w! @; N* A" O6 l: D食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉) s# p" l9 X9 [6 z

$ h: S; w: L) |5 w做法：
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1)西红柿去皮，切大块。& v( s6 s) M9 A6 u0 ~/ v2 s

0 K% i, c! y. f& S% M2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。
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1 d3 `* a: k1 S5 W% i% y7 ^3)开动机器，把西红柿打成酱汁。0 j- M8 h  Z/ H7 H+ ?: y
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4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。' Z3 Z: L0 y/ Q" [+ E" B; e

' t# u: u, _% e- [, a+ Y. y/ G5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。
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, @+ W7 e+ ^$ D$ W" T6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。( g4 b. B! N0 I! C
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7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。7 H  \5 L4 _& k! ~! V
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8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  & s0 b! j0 Q; j5 [1 ?, [

( |6 W- h8 a8 F6 P山楂酱
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食材：800g山楂、适量水、适量糖1 \) `4 {( d* _  J

+ E9 @: y+ r' r- ~/ ]' @7 y$ q做法：1 G+ z2 l# H: I: r- S1 y% u

1 @/ R; C2 U) ]4 z4 V1)山楂用水洗净
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7 S$ n7 @1 n7 L0 B0 l) @$ |2)去核
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1 I9 f1 S/ o5 J* I5 h3)在料理机中打成汁( A; D: U7 d: D4 M

2 M9 g# w7 B; n/ H4 c4 e3 @2 R4)在罐中先煮开
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5)加入冰糖继续煮至糖化
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6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌9 S9 ]8 l& y) e% T- d- x) l
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7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可
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8)装入容器中放凉/ D. E7 W! {; i2 a7 Z

; V7 Z: j# J1 c6 n豆角炸酱# Y% F( g2 b; b. O
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食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油
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' c' D/ s! ?' E; }0 r做法：
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: M' }$ T& Z! R4 O1)豆角切小段。! @. o1 Q- F, _" {" I0 W: P* E
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2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。
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# _9 _4 Z; `' ^0 ~% d8 j" g3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。; t- ^3 v7 O. p: I  c' p" A

. K2 @3 i  y: T$ o/ z2 A4)加适量水，搅拌均匀。- @/ F+ F( Z  {3 E) P0 k0 ]
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5)锅内放油，将蒜和姜爆香。
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8 S8 |: y3 ]- {+ I; U  T7 N) D6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。" z, S. F( N6 [8 t, s( s0 ]$ C
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7)倒入豆角末翻炒三分钟。
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8)小火焖一分钟即可。# p0 x& R; ]1 M1 l# `

% }2 L7 E. \% R. L( G( p, A8 I' C5 V 豆腐乳4 [1 G4 q$ D& r  G% \) g

% g; N# O5 k4 T' \' m2 m2 C食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量
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做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。7 `& u* m/ A; X) p
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2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；
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3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；
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4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；7 h" H, y7 P. I! y6 i' h
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5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；1 i) v% k3 \" @/ G$ W9 c

7 p7 x) @6 W! t  z0 ]1 b9 h6)放入瓦坛子中即可4 P! ]0 l. l" [( Q: f
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[ 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 ]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

做法挺全的，自己比较喜欢自制辣椒油，因为很喜欢吃辣的，但是没有你做的那么多步骤，自己也照你的方法做一下

做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。