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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼% N2 D$ W. s+ _$ I
鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克8 N* F9 w& y( A! W
豆腐....400 克 盐.....3 克! [; N) o3 H, s- Z) R3 q
姜片.....10 克 醪糟汁....30 克 J* v0 L2 O/ E0 |! g4 |
蒜片.....10 克 味精.....2 克
0 k3 ?* p1 S9 q' _1 ^& t0 }0 Q9 T葱...10 克 甜面酱....10 克
& e" G6 R/ z+ S, V3 Z7 j8 [4 U郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
% R* W* k2 n5 a7 q) Z酱油.....25 克 肉汤....750 克% A! f9 u' m, R! N1 E* P' U/ U# u$ \
（烹制方法）
0 q9 d7 k* ^/ }& i0 j3 G, m& I1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味2 f- x0 G9 @9 Y G8 {/ V" t' p; _
2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5; p5 i4 W- g: C3 E: r/ q
分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
8 [2 ~8 N" o0 D$ I* t& y3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅
8 S- {3 ]. V# m9 C- H放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同$ e" H% H; y( X7 A( _6 d6 d
烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪3 l% s4 V; E- C/ _# Y, O) N$ `
糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
& o; L" S! g2 N6 P5 G身上即成。+ D, D) J" o6 x1 E. E8 m# |5 U, a
（工艺关键）
3 e$ q- p4 `5 m! V$ H1 D! {- r! w1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。' _8 Z+ l/ A8 C o' L7 m/ @9 V
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁" I/ }$ H( L, T$ l5 i& W
多于油；用芡宜薄。
3 T* x- H# O# ]$ U（风味特点）
4 U4 D/ X% m8 ^% E) ^/ p) n味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
. |0 ~- k. O8 c r, `% G烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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