肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
" b0 c; i2 y$ Z5 W+ J炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
0 a$ s5 l6 U2 N3 `3 ?8 A炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。) o; S3 |5 X+ `0 H! y( p& d" D
一、 刀削面面团的和制过程：5 t/ f( v5 M* X7 t% \9 {
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
  K9 h" ]3 n. V2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
2 q0 G  I6 v( ?& G3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉0 s/ T7 L- n, P. i. K! B2 `

7 W- h  F  O/ K* F8 G# T4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
8 f! h8 ^; k$ o5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
4 u  t% |7 g) c  N6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟! ^6 a, P6 }: }
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团, A5 Q3 o. u, z0 O6 Z. s
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟/ _* a( ~/ Y* n1 M
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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5 q2 ~/ L8 u2 D, T二、刀削面的削制过程：' u: W4 z$ C7 W2 @2 q1 u- X
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力  F7 I. O( z* [' [) j
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
# n% i- ]* n5 [, p+ p$ c9 P$ P; B# ]12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)2 Y9 _" y4 V2 X6 R; t3 X/ D: i9 y
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角4 V4 R1 |" Z3 w) K
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面* L5 R: E3 p! x5 R2 S+ O9 ]
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
: d# `; n; l) r4 T% C16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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' y/ }  |; _- f% z; o, S/ a5 T/ L三、刀削面面条的煮制过程：
2 N! G$ e2 s) {, W17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
& J2 b" g3 _3 h2 G0 V, b$ t- j4 [18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开+ z' M* q0 f+ F
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)8 z" Z2 n  Z8 h
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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  V5 d4 Q+ \" }, Y6 i  f& {4 i; e四、过油肉的制作过程：
4 F: S7 J, `: \' Y21.猪里脊肉50克用清水洗净
: E( P0 H- k/ c3 f22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液: I- ^+ @4 f- ~1 W: `6 W) Y( Q- a
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟: Z: y$ \% w; v5 x, M- m$ T: ^% Z7 q% r

8 b6 v, ~8 ^& y. e24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时7 T& O& n: M# h6 y4 a+ m
25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉! \$ X6 Z/ f4 v) u

+ h, N$ _8 g6 Q五、过油肉炒刀削面的制作过程：
' u  Z7 u! o2 Y+ F  ]0 V, V  o26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中! b& g1 A5 x# O/ d. y/ B! J
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出: \6 F2 y3 v$ ^" F. A2 d5 ]
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出' H3 z# Q% H; B: Y9 t

% {9 H0 y9 a# Q0 w29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
6 ?5 S& y( A& P1 H) x9 P30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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, r/ A! g5 p: z/ X9 p5 z2 c32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉4 J& s. A+ b; U2 \( l+ o, X9 z
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
) W9 Q$ G5 _5 J# M+ S) w用筷子把面条和调料翻炒均匀1 U0 S1 p$ E, B' s2 f
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！