水煮牛肉 (正宗川味家常)2 w$ \3 \# O( v2 x
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8简介3 Y$ \- X, C. p# U* f5 M. o! t
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
5 c3 F/ a/ k! Y8 J9 e7 r4 O: ~3 V+ v用料  
" d) F7 m: [: l9 _瘦牛肉/ ?; \0 Y5 {8 S9 f
200g
; S4 X! |3 ^$ z) Q' s2 q莴笋尖0 W& H/ r7 l$ ?$ M* J) o
2根
/ Z4 X/ e! u  Y* p4 ^黄豆芽6 g8 j( d& ~- f$ l
150g
/ C% K0 z2 r% s' i3 V& Z蒜
$ j' \4 y' q2 e8 S# T2个1 n/ b0 Z! [& u
姜
+ f  B' i& @! x  p1小块4 V* q- }- K3 M7 ~6 v- }, z
郫县豆瓣酱
' T( F/ y; w& z: v7 ~  m0 q2大勺
- r3 i3 w4 j- e& M# S干淀粉" ?( c9 |3 P$ w; @
2勺
  l6 d2 ^1 H$ L3 ^! F9 O% B花椒面
# I; S) q: N8 R' {" k4 w根据个人口味
4 p7 p+ X' A8 e8 e7 r+ ~干辣椒面3 |. J" W$ D: \" g9 k/ ?7 _$ X/ O( y2 ?
根据个人口味* o8 l  ]# K- O  r. ^1 f
鸡精& ^5 X! C$ w2 ~( j
少许
- c+ _3 ^# l2 U" o8 f% r8 v- Z7 K花椒6 T& ?' U; V+ \7 H
小半把
# T6 l8 l; s  H9 O6 k+ T  b菜籽油7 w8 Q) x, g$ p  G
水
. n4 u  |( k& Q. d  E! C300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
# r. c5 A2 O! ^9 c水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
) b, c. X7 J; ?5 r牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片  Z2 P3 V- n/ e0 M( Z9 r* n- c
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）' Q. [& M( V1 v) a3 q
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姜切片，蒜切末" L* Q+ r- _$ c5 e+ W
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莴笋尖连根带叶子切厚片
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然后再切成6cm左右长度的小段
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& e6 L3 ~0 D; d5 N把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）. M1 ?' U( t. S

, W5 G1 N+ _* ^" B0 D, \煮好后，捞出沥干水分8 d! N6 \/ F4 N. W; ~6 G( `
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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. r* x& Z' Q& _, r# z锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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7 F4 {& z1 a) k7 ^/ ^/ e马上再放进花椒粒1 s$ a# G7 w- D1 \1 F* p; s

! b+ ?+ H, p- }( B  W炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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) ]) [7 @8 I  K' L/ k: [加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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( k; ~  H. t  E" K# G# ^- u连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
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撒一层干辣椒面' g5 k7 r2 I& W* |, Q
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再将蒜末铺一层* h: P$ o! Q& q; [' y8 U- M

2 o9 e" f/ Q- V7 C锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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再撒一层花椒面
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- \: x8 U1 l) ~吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。1 b' s! r% d% X3 g
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小贴士
" d! Q5 W+ E3 r0 O4 L& Q( ]- f1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！