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主料:牛里脊250克6 G& S- d8 P1 |, L2 e
主料：牛里脊250克
4 G3 q$ S+ N, E3 M5 P配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
+ p- k6 ?( j4 t0 f5 M2 g* P调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许) x# V9 A0 `: v7 z6 ~: s
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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私房水煮牛肉的做法
8 Y% S( J& h8 l/ p# c8 ^8 A1 ~1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
( Y% s6 m2 _( t& c* ^9 m1 z2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥- S) R4 h% S  D# r- q
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可6 O5 ~) E* S& G) J4 ^
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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) G: V9 S" A& z# W1 F$ f% C5.花椒用刀碾碎
& m, j4 o0 B- q; p9 N+ v6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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# z/ Q: F: ?) R9 u7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
& o& h; {' N2 ?9 v8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段2 h+ P/ @. [& |( A! }* |
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
$ N+ S- i: ~+ a+ ^/ W5 {: E2 p  F( a: |10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
/ Q$ }  q& e# @& {4 n12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可/ v1 l( Q/ L7 E3 g( ]' n
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
* x( ~* N" U3 B) R- H16.炒软即可捞出备用4 Q/ \: E* f; ]4 ?' a/ H
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味9 F# b+ _* ^2 P
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以% M' n& C# z$ S7 U# c
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
3 I8 e/ `6 n* G& X7 Q20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可. @1 @3 V" v2 W$ k

1 N6 y, \  T' R/ \% j  e21.倒入料酒30g  \. Q; J/ {! n
22.倒入生抽30g
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过; a4 X0 Q, m% J
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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% A! Q+ s4 {/ i' f% D9 T25.这时候倒入之前炒好的菜0 I0 ^; X5 Y" T' F3 q7 x3 z( q
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘. M" K+ z, b* {
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可% j  Q5 J5 g5 h" c* B
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中6 V# h! H1 G- u9 ?  g8 p/ ^0 Z
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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. y9 \5 U5 A5 d31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上% r& ]1 Q) [, `: {2 u1 v
32.最后撒上少许香菜提味即可; n6 v& F4 I% B( Q* _

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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。