做法一：, u$ j$ N$ F! O$ B  L) e$ g& Z
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        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
+ ^4 ?; m4 p0 @7 ~5 b. u! Z        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
8 G$ o; ^" x* e8 @" j5 Z        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
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        做法二：
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        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等   @; S- z& L( h/ f
        配菜：蒜苗/青椒
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        1、将鲜肉煮至八成熟
3 |' W6 e+ S8 m# X/ E0 w8 }% r: l        2、将煮过的肉切片
: {, o2 }2 F  Q. N4 d        3、烧油 - b6 W  ]% d$ ]- M3 p9 n/ i
        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
% P, K4 X6 h! }* F8 z- K( N        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 4 \( c, ~3 F' [  Q8 B( ?0 n
        6、下配菜，炒熟即可
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+ ^8 o6 K- w! _% |　　   做法三" G3 l! A8 W! A8 @# e

" @, u7 |) M7 L$ w# Z　　    主料：猪肉（瘦）250克
% Y4 W& o( |! a0 y* m　　    辅料：青椒45克  青蒜30克
6 b. `3 y: b' r- V& v  M　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量+ E3 i( V3 a5 H( A' U+ ~
        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；- b  g) Q( A# J# o
        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
) |5 |* V; X, H' h' T3 i1 g        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；" x1 N5 B$ C& \6 N) `  L
        4. 青蒜去干皮，切段；
1 y. U! G. F1 \9 a2 B        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
* ~1 W. X! ?/ I0 d        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；% Y* ~# d6 m  J8 a5 L% A% t
        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；, T* ?& }/ K: e
        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；" t% Z5 t- |9 J* i4 T& d
        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 / q! |7 M! `0 |7 X
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. W4 `8 K- g  ~( j0 A四、要领
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, }5 F3 ]6 L( p; k+ K        1、选肉要精：+ _( \0 `  w# A/ z8 A, ?) s( v! z
        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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! {; W; V" C) ?! `        2、煮肉要调味：
) N* I  T3 F% _" P" d. }9 D1 O1 d        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。) a- V4 A9 X) H4 c3 m
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        3、切肉要巧：
7 t, E! _4 X' ?7 e        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。* ]9 w2 |- |2 s8 c; w& `. i4 E

. o$ N) [  ?7 P+ V  j        4、配料要正当：
! ]; X% i+ e5 }1 O0 y+ l1 G6 P        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。0 Z' |) y4 q4 `, u" J

0 r6 Y# Y& K) h        5、煎熬要拿准火候：
+ X/ p8 P/ Y, h: Q  ~        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
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8 l( Y# x. d3 b7 I4 C五、注意事项, l& y6 b9 A  X( o7 _
        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
8 ^1 C8 T* v" @: M        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。, A& _1 t- d+ d+ _: S
        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招