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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀/ n3 o: A! V/ W
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用料： ; a2 C$ i4 T( c K$ D) X
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猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。
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' y* m8 j |) x7 V; h2 w+ V做法：* y% D; T% O( I, Z' n. m
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1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；" L: p( A; e. I u' F& V! E- W
* a6 J" h7 g% r& |. ?2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；1 s" I# s* j l7 v3 ~
2 B* K; z9 R4 E! o$ B 3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；# i+ r& w* A' J/ G n& @- m( a
9 M3 D, R5 p" ? 4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；
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$ G! V( ~3 Y @ Q0 \( C2 d+ J 5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；
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6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。
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3 Q6 b- t8 F# v7 ~/ A. r6 N2 O 贴心提示：% s9 U; K2 k! ?' F( j& D
1 {% d* @% t) L: R0 I 1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；
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2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；
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i9 g: B# B* ^ 3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；: {# N! x$ L: ?2 j
+ X: D! N1 r. y# w; P! c 4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅；4 H% W( t8 I% t. Y: h6 X8 h- j
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5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；
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; P6 r: W4 y6 Q+ S 6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；
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7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；
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8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；3 I( o% s% h8 {
- R% |8 w# G, @1 k' g( C 9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。2 J0 s: R/ S7 T+ X2 H
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