[热菜] 三杯开屏鱼

鲜美的鲈鱼如孔雀开屏般舒展着身姿，以最大限度吸收着汤汁的同时，还没忘记在盘中向家人展现那华丽的“羽毛”，令团圆的餐桌上锦上添花、年年有鱼。热量标注：此菜热量为75千卡／人 . M- o1 D2 j" ?

( T$ u0 t! }$ L用料
7 y  O1 H7 a8 Z鲈鱼        1条（约700g）
) D3 f- R- @  B& b朝天椒        3支; h  I* `3 v! E1 p0 ~
香葱        1棵
/ h" X- }9 @) `5 o' c老姜        1块（约5g）8 L  B. B; p2 `; B
蒜        2瓣
+ W% {2 Y; `& S+ y- D; u$ F油        1汤匙（15ml）9 S  b/ ^% H0 C  ^) w+ N  Z2 c
生抽        2汤匙（30ml）
: @; A, Z, ?3 e: g8 d( v" }/ ?白砂糖        2茶匙（10g）
1 \  A  X8 ^' R$ y绍酒        2汤匙（30ml）
; X) @! @! _: M; i- B7 V7 V$ a盐        1茶匙（5g）0 o% D0 u  [- e( Q; V* G
做法3 o0 V; `( q1 |
购买时让店家代为将鲈鱼去鳞，并宰杀干净。用流动水将鲈鱼内外冲洗干净，再从鱼身侧鳍的位置将鱼头切下。 * f2 J: w# R% Z8 _4 A2 B$ c
从切去鱼头的截面开始，从鱼背部下刀切成1cm宽的薄片，注意保持鱼肚部分的鱼肉相连，一直切至鱼尾。
6 T4 }+ R" m1 Y- ~香葱洗净，切碎。大蒜剥去外皮，剁碎。老姜削去外皮用朝天椒一起切碎。 5 [6 f) X$ p+ A/ X: @
将鲈鱼肉展开，依次叠摞，整齐地排放在盘中，再撒入盐调味。
2 R% }" N5 S4 q& e# Y# A6 ]- M将排好鱼肉的盘子放入蒸锅中，用大火蒸制5分钟。
2 x# K) |5 {) ?中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有热气升腾），将蒜碎、姜碎和朝天椒碎放入爆香，随后放入绍酒、生抽和白砂糖，用小火炒制完全融化。
1 z6 Q1 ^0 }0 {% l! p- {7 M: N最后将炒好的三杯汁淋在蒸好的鲈鱼肉上，再撒上香葱碎即可。
  ~8 r$ A4 t# u: k小贴士
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5 g8 ^$ j6 h& R/ y! |这样加工过的鲈鱼不但外形美观而且更加容易烹调入味，但需要具备一定的刀工技巧和力气，使每一片鱼肉中间的鱼骨都要彻底切断，类似这样的力气活可以让家中的男士代劳最为合适。
% q4 }: N9 R1 C7 d* X! i$ Y% h除鲈鱼以外，还可用同样的方法来烹调武昌鱼。
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[ 本帖最后由 ksjkyj 于 2008-8-23 21:04 编辑 ]