; S/ ^$ R3 T) C1. 姜洗净，切片；
1 R  o) j( y7 E* @2. 葱去根须，洗净，切段；
5 i6 Y8 E! N2 U3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；9 V0 P7 [; }9 S7 s7 N! \$ U+ b" _4 {
4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；+ O. p  H9 t2 i6 I* [( A( e
5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；( N9 b/ _. |! K7 j, t2 R
6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；- X5 ?* w' C1 ^/ r" o" s, a4 z
7. 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；
8 w4 x1 r8 e4 O9 W3 p  c8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；
% V1 j& x8 d/ ~9. 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；
; D4 [8 \+ a) }+ M. f* K9 U- @- w10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟；  _  m# ]* J' l+ Y) V% F
11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；( S) I4 y% `$ t% Y/ w4 p
12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油；, g6 O0 _% h  @5 c, k( Y6 V
13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。& j% I# I' m8 x9 C
14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。+ d4 H# L: ]0 L* Q7 _' l. P% a
15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。
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* i+ m) l% N" I- F" c菜品口感
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肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。

肴肉是不错啊，就是看楼主做起来太麻烦了啊。还是买现成的吃吧。

楼上太不懂风情了，自己做的总比买的有味道，而且干净，现在的世道还是谨慎为好，少吃街边熟食

都起这个菜名 就有点流口水的感觉" }5 q# F; A% i4 ]. N
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感觉有点复杂  不过 我还是想学这做做  感谢楼主分享

看步骤就是到这道菜是多么的繁琐啊，还是吃别的荤菜算了

看着是不错，可是看着那制作步骤好想好想太麻烦了。还是干脆买现成的吧！

没听过的东西，超市有成排卖嘛，推荐下··

从来没吃过这个东西 今天也没怎么看懂 但是还是谢谢楼主的帖子

从没听说过呀 更没吃过肴肉了，有机会去镇江一定要尝尝，谢谢楼主分享！

7年了，自从在镇江吃过这菜后就再也没有尝过了，下次去金山寺再尝尝