红红火火辣子鸡[图文]
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材料：
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主料：; I7 \0 y: ^: A+ S, y0 L
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鸡琵琶腿   2只（500克）
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) r5 J; ?) ?4 r  W4 P" b干辣椒     50克# i( q, t) L) J" Q$ I
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花椒       30克! n; ~% ^8 ~5 w( M8 R
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辅料
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胡椒粉     1茶匙（5克）/ [$ i0 e- X2 \- ~) ?" u/ S3 S1 q- w
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盐         3克9 p3 j& u. V6 O7 E; H8 U
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糖         5克. A- D7 u7 O* I$ x# \, b2 Y2 d6 Q

& [4 T! L; I, [6 h6 ]7 Q7 z酱油       15毫升
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料酒       15毫升; O: G. c# p. a
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葱         2段
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姜         3片9 y4 c' [3 g) X9 y( M, h7 s

. l- o4 T3 g4 z. @+ ?蒜         4瓣1 c3 x1 Q. ]5 u  l
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9 u% q7 c; K8 n7 z& {! M做法：; }* |' M5 a. ^( w" s2 H

# Z; a/ `3 F( z  x0 P! }& ~1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。
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; x" x( g. H) I/ m9 D+ E盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。
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2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。% o& e/ k+ L, N" p: T7 E

7 e8 Y& J  g* h1 b; j油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。) [( _. c1 v0 {7 a! Y+ @% L
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3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。6 R' ^, H% L: g7 h8 z: [! V
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油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。- f, r3 }- T" t0 t! I
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. t$ a' k# B' a) O' q4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。
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温情提示：
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1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。+ Y- @% Z1 y  z0 [5 R" r2 @
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2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。
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" X, M, n3 l/ j5 _, T* |  Y' x3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。
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4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。
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5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味
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6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。
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7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。
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8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了