过油肉的制作材料：
9 ]2 |) O. d. A, V6 D- c主料：猪里脊肉200克+ w) ~  y/ V' j7 k
辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克+ ^9 m% Y5 j& o5 v
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克 4 n# d7 q8 I" }/ i5 B8 T% ^3 l
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过油肉的特色：; ~* H- A" m& @4 }- [
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。# m/ P- |8 Q( H' k* Q
教您过油肉怎么做，如何做过油肉: \- T; |0 }1 b! Z
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
  x# K3 o7 X9 Q3 Q2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
" q% V; r# ?" _+ v! e2 b3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；1 M8 E. t# I. a! L6 S5 f$ z8 k$ ^
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
4 e7 X& ]& p* j% h1 u, a; L5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；: r6 P' H7 H& a1 q, U0 T4 _
6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
$ ~- I/ y8 T3 E5 s7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；5 E) k' }3 e# [0 u' q+ W3 n& x4 `
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；  r7 n  j. q" ?3 B1 y) R5 |2 E
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；, Z4 ^5 E0 p* x9 K5 d2 k% @" `
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；" d' ]" [  b/ A' S1 e' ]! E! ]
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；0 b+ d+ m: G3 f
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；$ M: p8 q5 P- D7 z" _
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
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, w6 I% P8 K# b. O' y+ m/ v过油肉的制作要诀：6 E+ c" R7 R( r
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。: @' j" m+ _0 J7 {# N. [0 O
2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。  V9 u) |5 Q0 K4 o3 \1 V  Y( a
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
$ Y* I3 f% `, R  ~+ v4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
' \& T+ F' i% F! s9 \6 L5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；2 c8 ~8 o8 H. Y2 H, _0 L! w7 a
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。9 A: p; f- M) g: s( I' t- }& d7 ~4 p

" t3 V1 x9 L; }小帖士-食物相克：2 j8 Q4 p- `! K7 i# _1 z
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
+ L; K; ^; k0 I, y; q患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
9 r% B: P9 F* Q木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 ( T) D  S, [, J' d% I& l
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。6 Q/ n4 @* M, O. _. M1 z
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咦，图那里去了，期待楼主的图文并茂啊。" Z$ E* Q6 l7 ~( F1 }. _0 [/ ^

3 C* O+ l. e; p+ ~9 _! ^& F这样就完美啦，山西菜好吃的当属面食了。