[小吃] 河南地方著名小吃

wang_yi

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1楼大中小发表于 2009-10-31 11:42 只看该作者

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河南地方著名小吃

河南小吃切馅烧卖的做法详细介绍所属地区：河南小吃: m' s2 O' h- Z9 p4 L" B
工艺：蒸法# i: c* z( ?9 S% c
切馅烧卖的制作材料：$ U$ g) w( Q) S/ B$ J
熟肉250克，瘦猪肉100克，精面粉500克，笋丁125克，虾子3O克，蛋清5个，酱油50克，湿淀粉10克，芝麻油100克，料酒10克，味精、精盐各少许，熟猪油75克。" g& U* A0 p5 ~5 P$ N) s
切馅烧卖的特色：
状如牡丹，鲜美利口。2 M. N# Z2 ^* y$ L
教您切馅烧卖怎么做，如何做切馅烧卖' q/ F  [% Q$ z7 Z% m, B* ~6 u
1.将两种肉均切成3毫米见方的丁，把面粉放入盆中，对入清水、蛋清和成硬面团（500克面粉约用150-200克水）。 # \( C: ~% e1 m! y  K$ J

2.锅内加熟猪油，先把生肉丁炒熟，再放入配料、作料和料酒，最后放入熟肉丁，加适量高汤，待肉吃透作料，汤沸后勾流芡，淋入芝麻油，拌成烧卖馅。 , {& h( Y$ t2 ~/ H* {% l! t
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3.和好的面团摘成50个面剂，擀成圆面皮（擀时要撒粉面），然后搭成4打，用擀面杖尖把圆边打成16毫米长的穗，再逐层揭开（或用走槌一次擀成带穗的烧卖皮）。 ! j) S/ u3 {4 s) Z6 [* N

4.每个皮内包入适量肉馅，用手收口，捏成牡丹形，入笼蒸约10分钟即成（蒸至8分钟时，打开笼屉，撒一些用味精、料酒、清水对成的料汁）。$ r. V5 _$ Y& h9 g, w; ^
切馅烧卖的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；

2.入笼要用沸水旺火速蒸。
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河南小吃绿豆糊涂的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法, |  H0 {& l# Q' E
绿豆糊涂的制作材料：
绿豆2500克，糯米（或大米）500克，小米250克，食碱2克，菠菜叶、湿淀粉各适量。: J1 F1 C4 a0 H0 d/ n9 n
绿豆糊涂的特色：4 _" Z/ G4 T; I9 E# R7 q
清热去火，甜香利口。
教您绿豆糊涂怎么做，如何做绿豆糊涂
1.将菠菜叶洗净捣烂，挤出绿汁。
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2.绿豆去净杂质，用湿布擦匀晾干，磨成碎粒，除去皮同小米一起用清水浸泡2小时，磨成粉浆，放入用少许刹沫油，刹去浆沫，用箩滤去渣子，使其沉淀约1小时。
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3.糯米淘净，放入开水锅内煮至开花时，放入湿淀粉勾芡，再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱，呈黄绿色时即成。; p* b2 h; b% c8 \9 x/ q. J4 O
绿豆糊涂的制作要领：$ O! f# o/ I) @3 [, Q# z) f
1.泡绿豆碎粒和小米时，夏季用冷水，冬季用温水；

2.糯米锅内勾芡时，要边加入边搅拌，浓度以糯米稍浮起为宜。
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河南小吃牛骨髓油茶的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法
牛骨髓油茶的制作材料：$ w4 m+ d$ {$ Z* o1 n2 c! ~7 |
面粉2500克，牛骨髓油750克，牛肉干400克，姜末75克，棋炒、芝麻、芝麻酱、核桃仁（或花生米）各250克，丁香、八角、花椒各10克，味精25克。0 n6 A1 x" r5 G6 e0 l) U
牛骨髓油茶的特色：
鲜美可口，五香味浓郁。) ?$ U3 v' |" X  C! L6 a
教您牛骨髓油茶怎么做，如何做牛骨髓油茶% E: p' U' I5 f) d2 b/ G$ r- ?
1.将面粉放入锅内，用微火炒至面粉呈微黄色时倒在案板上，晾凉后罗成细粉，芝麻炒黄，核桃仁、牛肉干切碎；花椒、八角、丁香用锅焙焦，碾成细面后制成五香粉过罗。 ) a  G2 S; V* ]% _7 ?
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2.牛骨髓油放入锅内烧热，对入炒好的面粉、芝麻、核桃仁、牛肉干、姜末、五香粉、精盐、味精，炒匀即成茶粉。

3.茶粉用适量水调成糊，待锅内清水烧沸，将糊边倒边搅入锅内，用微火煮成浓汁即成。食用撒上棋炒（排叉），淋入芝麻酱即可。7 O8 @; c$ `- b  \
牛骨髓油茶的制作要领：4 D: }/ z  M' K( j- U# H
茶粉糊入锅要勤搅动，要用微火煮制，以免火旺煳锅底。3 r% ]& b/ d& n
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河南小吃牛（羊）肉烩馍的做法详细介绍所属地区：河南小吃1 U3 r$ Q, O  H
工艺：熬煮氽炖烩焖法
牛（羊）肉烩馍的制作材料：6 s) n0 p, r+ s* n* o
锅馈（即锅盔）500克，牛（羊）肉鲜汤适量，熟牛（羊）肉、水粉条（丝）各150克，香菜50克，辣椒油、蒜苗段各50克，精盐10克，味精1.5克，小磨芝麻油50克。' |, J1 N( k3 A3 M' X% [* k9 J3 w+ a
牛（羊）肉烩馍的特色：
筋馍肉烂，汤鲜味美。
教您牛（羊）肉烩馍怎么做，如何做牛（羊）肉烩馍* q! c! N* t5 E6 t( u
1.将锅馈掰成大筛子丁，熟牛（羊）肉切成小块，香菜切成马牙段。 / z6 H1 L$ F, m1 N/ x

2.锅内添入牛（羊）肉鲜汤，把掰好的锅馈倒入（热锅馈，汤八成热时下锅，凉锅馈，温汤下锅）；开锅后将粉条（丝）和切好的熟牛（羊）肉放入烩制，并不断地将汤沫撇去。第二次锅沸后下精盐，稍停片刻，放入味精、小磨芝麻油拌匀。盛入碗内时先放入蒜苗段，再将烩馍盛入，放上香菜。吃时，外带辣椒油。
牛（羊）肉烩馍的制作要领：; J3 }/ Z; \% Y# D0 q
烩制时时间不宜过长，以免烩馍失去筋韧。" l% o& \. j2 e9 _) x; P
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河南小吃鸡蛋灌饼的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：烙焙法7 o' Z% ?9 w- V, R
鸡蛋灌饼的制作材料：
面粉150克，鸡蛋2个，油4O克，葱花40克，精盐4克。, ?, s5 W; m* a+ o
鸡蛋灌饼的特色：
外酥内暄，鲜香可口。
教您鸡蛋灌饼怎么做，如何做鸡蛋灌饼
1.将面粉加水75克和成软面，轻轻揉搓后擀成薄饼，刷上一层油，撒上葱花，由外向里卷成条，两端点上少量油，再盘成圆盘形，用手按一下擀成圆饼。

2.平底锅烧至六七成热，刷上一层油，放入圆饼，待下面皮紧时，在饼的上面刷一层油，翻过来，再待下面皮紧时，在上面再刷一层油，再翻个身。如此烙至六成熟时，从油饼一面撬个小口，用小擀杖插进去，向两边搅动一下，将鸡蛋、精盐和油搅成的蛋糊灌进内，将口捏在一起，上锅烙至两面黄酥即成。! \2 w1 ?: G, c
鸡蛋灌饼的制作要领：- W5 d5 w/ s- H1 A; x: ~
1.圆饼要制作均匀；
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2.烙制时火不宜太旺，以免焦煳。) S) C& T# X# E0 ~

河南小吃煎糍粑的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：煎帖法$ h- n) ~# o6 |" M7 s5 U9 ^
煎糍粑的制作材料：9 I7 C; N) k9 v$ @/ R' {
江米200克，枣泥馅200克，白糖100克，植物油250克（约耗100克）。
煎糍粑的特色：" N$ x$ z2 S1 O% I) w2 U) Q
外焦里嫩，甜糯可口。
教您煎糍粑怎么做，如何做煎糍粑
1.将江米蒸熟晾凉，捣成泥，分成4等份，每份包入枣泥50克，按成扁圆形。   {' B1 c* i4 X% S2 m+ x% @+ s
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2.平底锅加上油，烧至七成热时，放入包好的糍粑，煎至两面呈柿黄色时即成。( |1 x, F$ s: v% Q+ c7 T6 j
煎糍粑的制作要领：* z- y8 d, ?1 x! u% U, Q
1.制成的圆形生坯要大小均匀； 7 o* l6 N1 D) Q4 T- ]3 z. w& Z

2.煎制时火不宜太旺。0 J, I! C! t, I5 O9 a+ l9 F

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河南小吃四批油条的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法, _1 J6 E' |) o- ?/ X8 M5 C
四批油条的制作材料：& X2 T; f: H3 o0 t, d
面粉5000克，精盐125克，白矾60克，食碱35克，植物油5000克（约耗2000克）。
四批油条的特色：
外形美观，黄焦酥脆，与烧饼配食，是早点佳品。
教您四批油条怎么做，如何做四批油条! p: ^+ T3 T% e# w5 r5 n  ^
1.先将精盐、白矾、食碱放入盆内，加少量温水用手搅动，待其溶化后，再对入温水2500-3000克，同时将面粉全部倒入，抄拌均匀，揉成面团，蘸水轧一遍静饧。案板上抹一层油，放上面团揉匀，即可炸制。 9 d2 x( g) r$ e0 q& {

2.先从面块上切下1000-1500克，将其徐徐拉长，并用走槌拼成0.6-1厘米宽的小长条，然后两条叠在起（油面对油面），手捏两头同时拿起，拉至19-23厘米长，平放在热油锅内涮动，待着油部分胀起时，掐掉两头捏着的面头，全部放入油锅内，并用特制的长筷子，从中间迅速将其撑成圆形（一边两批），翻一个身，炸成柿黄色即成。/ c1 y* F' Q1 j6 S' y! C+ n
四批油条的制作要领：$ S- v$ e- A9 w, p
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
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2.油炸时要勤翻动，以便受热均匀。& ]0 R7 r6 P& j. V* B

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河南小吃道口烧鸡的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法
道口烧鸡的制作材料：
仔公鸡l只（约1500克），酱油100克，料酒15克，蜜糖50克，八味香料约10克（有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、小良姜、白芷、丁香），老卤水1000克，精盐适量。
道口烧鸡的介绍：" @' j7 k. }' ~7 g! T, t
河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水，素有"烧鸡之乡"之称。据载，道口烧鸡始创于清代，由"义兴张烧鸡店"经营，因缺乏特色，所以该店生意清冷。随后一位清宫御厨是他的老朋友，名叫张炳，得秘方如法炮制，使烧鸡色泽鲜美，香味浓郁，从此生意兴隆，广销四方。以后张炳的子孙继承和发展了祖传的精湛技艺，使道口烧鸡始终保持其独特的风味。0 u+ e; B$ R2 y# y
道口烧鸡的特色：! p( e* f! W6 n. P3 \3 \3 p
香味浓郁，外酥内嫩，色泽鲜美。
教您道口烧鸡怎么做，如何做道口烧鸡% X9 a& s" u  s1 n
1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏，洗净。清水60克加入蜜糖中调匀，将鸡全身抹匀。 ! d) g. N) M& ]  ?2 H
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2.炒锅置火上，加油烧至七八成成热，下鸡炸至橘黄色，捞出沥净油。 + v: ]4 x: I9 K1 V$ Y% T9 k: D

3.锅内放入鸡，加清水和老卤水以淹没鸡为度，放入酱油、精盐、料酒和八味料包，中火烧开，加盖小火焖至入味，捞出沥净油，放入八九成热的油锅中，炸至鸡酥捞出即可。
道口烧鸡的制作要领：
1.蜜糖要抹匀鸡全身，否则影响色泽；

2.最后炸时油温要高，时间不宜过长，以免焦煳。6 N, c2 a7 ~, [. @' e

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河南小吃桂花皮丝的做法详细介绍所属地区：河南小吃! {8 E' ^% b5 f' w+ ]
工艺：炸氽法) V6 f% W5 C9 ~3 |9 [
桂花皮丝的制作材料：, Z( t1 l; o+ h/ E; o/ m
鲜猪皮500克，鸡蛋2个，韭菜头3克，蒜丝、葱丝各2克，姜丝5克，精盐2克，熟猪油100克，味精、食碱各适量。" v. `  K- I" _' E; k8 E8 F
桂花皮丝的介绍：+ o: W: m, x7 k8 i
河南"固始皮丝"曾作为中国著名的特产参加过巴拿马商品博览会展出。相传始于明代，有固始县一位姓曾的朝廷命官告老还乡后，用猪、狗皮油炸后加料烹制食用，其味极佳。传出后不少人仿制，不久便在固始县"满堂春"饭店改进后出售，深受食者欢迎。0 {! n5 K7 i# L: {" `* k7 U
桂花皮丝的特色：
色似桂花，肉皮软熟，鲜香可口。
教您桂花皮丝怎么做，如何做桂花皮丝
1. 猪皮用食碱处理后洗净，片薄后切成细丝，即为皮丝。

2.锅内加熟猪油烧热，放人皮丝200克，待皮丝起泡松开呈淡黄色时，捞出放入盛器，加食碱和开水浸泡至发软，用清水反复洗净，然后用热水洗去油味和碱味，捞出沥干水分。鸡蛋去清取黄，放入皮丝内拌匀。
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3.炒锅置火上，加熟猪油烧至五成热时，放人拌好的皮丝略炒，再放人姜丝、葱丝、蒜丝、韭头段，加精盐和味精调匀即成。3 u- d8 N% i0 z
桂花皮丝的制作要领：
1.猪皮应片薄，切丝要细匀； 4 E; e* }: Y' m  \; s7 e  m% M

2. 油炸后要泡软，去净碱味，以免影响口味。
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河南小吃豆沫的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法
豆沫的制作材料：
小米1000克，黄豆、花生米各500克，水发海带150克，豆腐、菠菜各250克，芝麻100克，粉条（或粉皮）750克，精盐150克，花椒、八角各5克，芝麻酱200克。  ?4 @, J. b* o! ?, a# f
豆沫的特色：! X+ M9 Y; Z3 h
咸香利口，营养丰富。
教您豆沫怎么做，如何做豆沫
1.将小米淘净泡透，同焙制好的花椒、八角掺在一起，用石磨磨成米浆。花生米泡涨后煮熟，黄豆泡涨后磨成豆瓣，豆腐用油炸后切成丁，海带洗净切成丝煮熟，菠菜洗净切成小段，芝麻炒黄。
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2.锅内加清水约15千克，放入花生米、豆瓣、海带丝、精盐，待水沸豆瓣将要熟时，把小米浆用清水5千克搅拌开，倒入锅内，然后下入粉条烧沸，同时下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻搅匀即成。食用时，每碗淋入和开的芝麻酱。
豆沫的制作要领：
1.小米浸泡至用手能捻碎为宜；

2.米浆边入锅边搅动，沸后改用小火慢煮。# |" A* M4 s. c, [3 {  w

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河南小吃豌豆馅的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法3 w# t- x) i" i; g' @
豌豆馅的制作材料：
豌豆5000克，柿饼7500克，白矾5克，枳实10克，清水4000克。
豌豆馅的特色：
色泽黄绿，沙甜利口，益脾胃，解热去毒。
教您豌豆馅怎么做，如何做豌豆馅0 ]" b. P7 R+ P3 U6 f' v; h* }) z
1.豌豆去杂质，用清水淘洗后，用布擦去水分晒干，磨成豆瓣；柿饼去蒂切成3毫米厚的柳叶片，洗净，沥干水分；枳实捣碎用130-200克的清水浸泡。

2.锅内加清水约40千克烧沸，投入豆瓣，对入白矾、枳实水，沸后撇净浮末。豆瓣煮至浓烂，改用微火，稍停片刻，用特制的木杆搅拌成粥状，然后盛入盆中。每盛一层豆粥（约3厘米厚），均匀地撒上一层柿饼，将盆盛满，最后一层是豆粥，晾凉后扣出即成。食时切块即可。# ?3 W+ T4 r5 b& U0 ?+ X
豌豆馅的制作要领：
豆瓣要煮至酥烂为宜。

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河南小吃浆面条的做法详细介绍所属地区：河南小吃' {  E( T, u1 w/ }  M/ s
工艺：熬煮氽炖烩焖法
浆面条的制作材料：
精面粉4500克，面粉、黄豆粉、绿豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黄豆1000克，酱胡萝卜500克，芹菜2500克，酵面500克，花椒、精盐各适量。$ l( ?" ?$ E, r8 B( [( W
浆面条的特色：
色彩悦目，酸辣利口，消食开胃。
教您浆面条怎么做，如何做浆面条0 y' m" k: k- s
1.以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。

2.绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味。 6 v( k, @* u/ E& K, L

3.芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。
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4.把3500克精面粉，1500克黄豆粉放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。
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5.把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。  C0 R6 N3 M, E) v; [( {
浆面条的制作要领：! Y# D( K: _) k% p: q4 E# L
1.面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致；
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2.精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀； 6 w; W! Y- {1 ~1 e! ~/ x( Z0 O
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3.豆浆和精面粉调成的糊，开锅后以稠度以面条浮起为宜。