[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。
7 u4 A. `# @) Y: u* x
5 ^( J  }/ J: e" b+ g2 ]忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
- J$ e* ^  z" W# T4 D
, n# E" k+ \  o# ]【豆豉蒸鱼】
- Y* x( q9 o$ T5 U* K5 d& \. v: [+ C8 L

/ b& R7 X- s# Q& R
# Q5 q1 C: [1 K4 Q3 f" f用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。& w# q8 z. h8 ~  _, Q3 Y( Y* Z
1 Q- N8 s6 G2 b" {2 _' r, H
【鱼汤面】5 ~8 z9 O# X1 h2 i1 B7 i: R2 y2 X
8 c1 K) I, i/ z/ P/ r
这个是本色
  s) _5 b) D8 H4 u' c" M/ e& D& |; q+ z  }- L5 P. `' P

0 Q8 p. ^8 _; v' C  f+ }4 K8 r. Z- z0 d+ Z
加点青菜和前面的鱼块0 C7 Q: Q% O  h2 A- G: F/ M

3 h" y$ P* z5 r1 _- R# U0 G; J/ m- |5 T: V$ e. {

1 ~$ r. c5 j  w0 v可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。- ~0 R# _  B4 @) Q

) J, ?% m9 I: Z' I7 i7 C& p2 A『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。% S0 b, T: M+ s1 M4 Y

4 _: l: \- @$ H9 z假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。
7 e/ {* A# ^- {9 k- w) p$ r4 z* h+ z" V* M' O! c7 Y/ y/ Y6 [
# X8 ~* @& J% D- @
这个是什么？
5 @) q& Z( k8 w& d! Z  E
4 K5 c; x0 B% r# }7 k$ z$ Y3 g1 c$ n) u9 V

5 ?' T2 ]; f9 o2 V8 p答案# D0 G/ q" f1 u

+ x, L* c1 t( n6 O9 u! `9 M【鱼冻】
/ N6 C" j" g6 _, x: P- B9 f  S
2 P* h( j2 P; t9 d2 m前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。
4 |. l8 b) w9 I, ]+ r: I& Y. J' V& S; X5 n6 N- r
在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F& V% z) y# r- ^7 u

4 _  k9 F/ ~/ _* C偷懒没过滤
( `, K; @4 j0 p6 B, W& s4 I; ~% m; w6 V3 B

4 Z  g$ A, A! G9 {( [
% m: k+ \, P1 t1 m加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配
/ O0 e4 G5 W+ d0 g- W+ T& A4 N5 N/ b6 Z" I: S
2 |% n, t  K% y$ h' w7 D8 d

* n' L" B' G7 k' u加咸菜丁& ]" m9 q6 h. F5 f$ w. a0 l% U5 h( |4 F

2 f3 X$ O# E; k& X