[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜
/ o* N. J, n) |2 }5 q! X8 j        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。 ! J7 U; u' [- I
        制作方法： " g8 }' E. n! C/ ]' h
        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
; x5 G/ ]' U* M$ u, u3 ^        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。 ! T" f! K! {/ C: J4 j6 x" |
        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
1 n, u% G, m/ q0 H% ^6 f        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
8 V$ [  d+ y) k. e, o( z3 d& C        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。 ; |: v% ]- L0 ]3 o( z( X  d
        （二）朝鲜泡菜
  l! C- `# v' p5 A' z        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。
. c4 O# \! h- ^. K! f9 L        制作方法：
1 r+ {- C' P) h        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
6 ]- ?, o9 a9 j1 j9 X+ c8 V  u        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。 . r* J8 x) P) a) h# }5 M
        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
# Y5 D6 w: |9 i* O5 ?7 k' ?        （三）雪里蕻的腌制新法
5 h2 j; m* O/ m+ C' P. t  k        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。 : g  z# T8 \. _6 ~0 r. E
        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
' H, C: i2 Z* ~8 r0 p8 }        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 1 J) `1 W0 r- S: v4 u1 l/ \" L
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
  h$ A; ~4 K- @$ d        （四）蘑菇泡菜
" B7 E# a- R! }. h& c2 S8 c: C        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。 " |, K6 W, ]2 N9 ]9 h
        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。 - Z0 C$ G/ [: K- Q; ~' Q
        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 9 g* o# Z( j! h# h2 d4 L* G
        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
7 O. e% n6 v& }& u7 D. z- S        （五）糖醋辣白菜
0 z# O0 w- }+ a; C1 t7 R! E/ c$ o4 |        主料：白菜。 ! g5 J9 S" p7 s1 z: p" `- j
        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
* J* g9 A9 Z5 i& i: Q5 Y        制作方法：
6 C% Y5 F# s0 A, W        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。 + D% e1 V! f, g" @( z$ Y
        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 ; E0 B, q5 v) Q. G3 r2 R6 |1 H
        （六）酸辣白菜丝 . w  s8 |: T" @+ r3 b& j8 G+ l
        主料：白菜。 6 E" D+ V  a3 J
        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
, s. |( i# H' p. c8 U% }4 A* Z        制作方法：
6 M$ m7 |2 S7 X, o& j+ H+ ~8 x5 j        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 & d, ~" F  r2 C" ?; ?
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。
. w) N8 L; z. ^9 a4 T+ R/ ^3 }        （七）腌酸辣萝卜 - [" i2 H1 h: x
        主料：白萝卜5公斤。 " @$ Z  g; n. r! \- k
        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 & S& c) Z& c: e% {0 g% P. g% J
        制作方法： 0 m4 V; r: o; i
        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。
  F5 e4 s' ~' M( C+ I- W        （八）酸辣萝卜条 + `; I/ j' \$ g1 x
        主料：大萝卜或青萝卜。
1 ^& X7 E4 w8 Z        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。 8 e2 I8 Y2 o0 c2 P% @% _9 W% i
        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。
( I7 I$ v) Y! {: R  v6 E4 w        （九）甜辣小黄瓜
5 ^7 O# l6 D3 N; ~  U. R        主料：鲜黄瓜10公斤。 , G8 |8 b5 O: c+ L" w) N/ ?1 \7 x
        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
9 l# h. w" a& O! E4 r$ N, V  s        制作方法：
( B/ A* [. [2 Z% w        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
8 Z* A) K( P- h9 S        （十）腌蒜茄子 & F5 r2 C4 ~2 \$ q
        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。