火爆腰花& l' w* d2 l2 S" J1 ?
【原料】 ' [" r) F6 c9 u- y  X* W
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
" \# F' |' k( |+ S  F【味型】咸鲜味   `- R3 s0 R$ j
【烹制方法】爆* e3 u  x/ t8 V8 k
【主体程序】 + Y8 O; u7 E, J1 m. Y+ a. D
　　调味料 咸鲜味汁  ~8 \9 {/ J  R7 R7 Q3 }6 |
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ ' V( o! M+ ]" \5 C
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
9 [# w6 q+ s8 h8 B# x　　筷子条7 {% F' ^8 `  A4 s
　　↓: w) X+ @; a; r6 J9 k/ a1 m- d
　　刀工处理. V- X6 H/ \4 Y0 S
　　↓; t" b. b" ^2 w  s: d% c5 k
　　辅料. P( L' l1 H( c: q' \
【做法】
) q" T3 s0 t& X/ q5 W; l8 F6 B* g# u% [　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。* N# n* L! t$ o% N5 x% @
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。; j2 d' t; e, ?2 k+ H) s* A
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。, Z4 ~: A/ Z: Q9 @; T- W, |4 l. \5 s
【注意事项】   v0 i# w, j9 k/ T+ a+ P
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。% W- k+ Z1 V/ b, E" j5 N) V
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。  _& ]/ R7 ^, O! k) q6 h
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
+ R8 O8 z0 A3 V% A0 h+ Y( S4 k: S! j/ E【适宜范围】大众便餐。0 U4 q9 |* _+ y8 H
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。5 S+ x* k! g8 s
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
- V: K' F7 @: C　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
( |. w) z+ S9 j% F, q　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了