[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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% g+ r, T) i0 [' i) x4 W【原料】 5 j1 l8 c% T* p, C4 `! P7 k% i

' R8 r$ a- k1 P9 A; W+ G" sA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 ; d. ~4 a) z! V

* h6 C/ \* B1 lb、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 % q: v9 N2 P0 X4 n. p
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 + [7 i& D& Z  G

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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 ) b1 a6 p. L' ^
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 0 v3 S: s! i/ _/ B
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 $ I2 T$ e! n" U! D4 [9 s  y  H! Z

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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 3 R% ]8 f  ~7 P6 V$ u6 @- F1 Z1 P
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 / `; Z8 I1 Y$ p; q# N  Y# Q
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 . c% V& y7 w8 F7 V
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 & p+ \% x  ~7 ~. ^! [
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$ @7 P& x& ~% A/ G, f$ c7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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! F+ W8 F2 d8 a' A5 _# l8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 & ~) q, h2 \9 o! p4 I* g

% R6 q5 f7 k8 C& p& a- A0 x5 n9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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7 ~2 V% y; }! Q+ m( X; |10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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$ y, \. O; J/ H+ |% K( h------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 9 o4 [- ?/ W5 X; G/ w1 N0 b
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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* R& F3 \. s9 j: v( ?8 v9 e13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 7 _/ m) L+ A' Q) c8 a
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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: D8 a4 \" Z/ j9 {5 s第一次还是要自我总结下嘀： + c1 d" |) M- a8 e

" I: S1 t4 W- t  F1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 : s" P% e- c2 p+ c& M) I5 H) S
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& ]0 g2 ?0 ]1 H: G' K- ?4 W2 m5 C我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ 1 T1 z/ c8 u3 c8 c4 z* f. b

+ y4 G* d- a$ k5 [% d" F做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等8 U0 U$ P1 T% Z, W
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜; `3 R- V* N! |6 b6 }
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]