辣子鸡【图文】$ {% q% ~4 g2 u0 V& y4 \

' X9 W+ Q5 v# L; l) N" E7 P本来，吃辣是一种专属于川黔湘楚赣等少数几省人民的饮食习惯，但现在，吃辣忽然成为若干股抵挡不住的强大势力，一天三顿地将你包围。
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　　例如首都北京，川菜历久不衰。麻辣火锅、麻辣烫一直深受人们的欢迎。而如今京城里最火辣的人气菜当然要数“水煮鱼”。众所周知，“水煮鱼”并非水煮，而是用滚烫的辣油浸烫激熟的，因为形似正在沸腾的开水，所以得名“水煮鱼”，同时也叫“沸腾鱼”。8 V9 H! x1 V" L* |  T

. Y# X% {- v) k3 r* [    水煮鱼由于其味道的鲜香、鱼肉质地的滑嫩，曾经在京城食客中广为流传，由此也带动了西坝河一带的餐馆纷纷改弦更张经营川菜水煮鱼。现在，当年的那家餐馆已经消逝无踪，不过水煮鱼却流传下来，并成为京城“嗜辣人”的必点之菜。不过虽说满大街的水煮鱼，要说味道还就是那么几家最正宗，“沸腾鱼乡”、“红京鱼”、“辣婆婆”、“盆盆香”等，以后，如果你上这几家饭馆吃辣味，可以观察一下周围的食客们，你就会看出，常去那里的人，都是财运很旺的。( O: p& w0 a+ X/ W# X4 C
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　　除了水煮鱼外，辣子鸡也是补财运的好菜。辣子鸡在北京有多种叫法，如“重庆辣子鸡”、“歌乐山辣子鸡”等等，不过做法都大同小异，都是将鸡块用辣油干煸而成。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
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　　这道菜则以“金山城重庆菜”、“渝信川菜”、“眉州东坡酒楼”等饭馆做的比较好。
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　　在此，我还要大提特提的是四川麻辣火锅。
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- ?3 m4 J  {5 E5 f2 d6 o' k- Z　　高强度麻辣火锅（或妥协的鸳鸯火锅）最适合经商人士进行社会交际。所以，在商场打拼的年轻人与客户谈生意时，不妨在火锅桌上谈，很有助力的。6 I1 f$ z  j% m
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    下面给你具体的介绍几道辣味菜，保证让你过足瘾。
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  原料:
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6 p& `1 I! P9 d$ h    整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 　 & C$ n0 M) P/ c, N$ K% C( }
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    做法:
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    1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。9 U3 L! [) E' a/ ]; j7 V
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    2. 锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻， 炒匀后起锅即可。
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0 r( Q0 E5 T- b7 @; i! Z5 z% R　　注意: : [4 w3 _# E: m6 \( H: g+ s

# Y$ }. E/ n/ _( k+ c7 ?    1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加， 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
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0 C/ x, N( |6 u7 O) B/ Q. c( \    2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。& T+ E9 P0 q' J; ]3 [
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    3. 炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的， 就算等了半天炸干了，那就真的是干了， 一团死肉， 很难吃， 完全没口感可言。所以火一定要大， 外面炸脆了，里面还相对较嫩。
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+ O- Q$ O# }3 @1 I; Z$ ?8 a9 w8 @    虎皮尖椒' H* o1 ?1 F/ ?
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　　材料
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　　肉厚的尖椒500克，海鲜酱油适量，花生油500毫升（实耗50毫升。）
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　　做法
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　　1、尖椒去蒂，稍微去多一点，以便入味，洗净，沥干水份；
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　　2、烧热炒锅，花生油下锅，大热，放尖椒入内，慢慢翻动，至尖椒转色，外皮泛白时，盛出沥干油分，放适量酱油即可。
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# v, d3 a) g3 x) ^8 T) G. j　　贴士：尖椒下锅时，千万注意油锅里会爆出油花，最好用锅盖挡住自己，手上穿上胶手套，以防烫伤。 & n9 V: _: p( ]" M9 ?9 E: A, m0 j

, \! L2 z9 R& D　　酿辣椒 ; d+ X6 k5 _9 N  c. I, @" i

, q6 q. a2 F5 V, @0 \　　主料
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　　铰烂鲮鱼肉120克，青、红尖嘴辣椒各3只，葱粒1汤匙，生油3汤匙，生粉少许。 - ]" p5 I$ r; S' Z5 V6 z

  \' z  Y7 k$ F2 l　　配料 # Z; H+ }7 ^0 C/ [
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　　腌料：盐1／2茶匙，生粉1／2汤匙，麻油、胡椒粉各少许。 5 K) I8 j( a- M, _' i% }
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　　做法
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) N; b7 |, ?5 X$ J　　1、青、红椒洗净，分别剖为两半，去子，抹干，用少许生粉涂匀内部，待用。 ! r: m) ]9 y0 @4 Y& |
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　　2、鲮鱼肉略用水冲干净，沥干水，加入葱粒及腌料搅至起胶，分别酿入各椒内候用。 6 G; a! l% @( S7 j+ D

2 B' H( V, t" S6 k7 q' l3 ?　　3、烧热三汤匙油，先放入酿有鱼肉的那面煎熟，再反过来煎椒面即可。 / P" ?7 J: o* K
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　　贴士：青、红椒洗净后再剖为两半，可减少内部的水分，吃起来才香；先在椒内涂匀生粉，再酿入鲮鱼肉，可使肉粘紧在辣椒上，不易松脱。 ( i$ ?: w2 ^4 \/ s7 i

! K! |- E* B  W# x    辣椒肉丝 # h% z, A1 l  u

3 e1 \! V3 w# c$ {* B* b　　原料 $ U& @* o! u" K8 U8 n( _, ?( Q5 t
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　　红、绿辣椒150克，嫩芹菜50克，瘦肉100克，蛋清1个、五香粉、酱油、油适量。 ' ]; k5 Q$ I/ U" h. L( A/ |

& @0 R6 l1 u4 b  o6 s　　做法1、先把瘦肉切成大小一致的丝后，上蛋清、五香粉酱油稍稍淹一会儿。 8 M! l9 i4 O4 n- p: ]' @. m
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　　2、把红、绿辣椒切丝，芹菜只要茎，切段。
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, G) X' V# ?; H3 D/ n　　3、热锅放油，炒瘦肉，放红、绿辣椒丝、芹菜丝爆炒，至熟即可。 9 s! c6 k5 M8 }* z1 {/ m! {3 R. c+ T

, j) L1 q$ Z* t/ `) y　　红辣鳝片 ) f' r# `2 B0 u) R

8 M# r9 x; w7 f! ?  `$ E　　原料 3 J; y: k0 o- K7 |: S+ w9 v
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　　鳝鱼1条约（400克），鲜红辣椒约150克，姜丝10克，蒜末10克，花椒5粒，料酒8克，胡椒少许，高汤10克，一般糖盐酱酒等调料随意。
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* j2 h3 `7 w3 q* ~+ y! G% @　　做法 , \2 v1 N% U$ \1 R9 a
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　　1、鳝鱼开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后用刀背把鳝鱼拍平，再切成小段，用盐、料酒腌制约5分钟。 * z+ v9 A8 b! u5 i' |: N( Q& l

. q( `" ?- D9 n1 L+ r9 V　　2、食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬备用。 % S. R4 t9 M; R9 k/ c5 y+ e# B& C
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　　3、将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，爆炒两分钟，即可出镬上碟。
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　　贴士：这菜到不到家，主要看炒的功夫与鳝鱼段的大小巧妙配合了。如果想强调川式风味，那么花椒就多加点，才有麻辣感。现宰现炒肉质会更鲜美。 6 |" L9 S# F: Y7 Y6 j

/ x9 j- G" I; p　　辣椒鸡蛋 " z' M: U$ F# L. P

, D0 i6 E0 J+ M3 }　　原料红、绿辣椒200克，鸡蛋3只，鲜酱油、盐各适量。 3 A0 A% [, ]. l' J6 P' J$ }& V
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　　做法
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! L* K% b/ A( \9 `; n6 {% ~$ A　　1、辣椒洗净、切片；鸡蛋打开搅匀。 , v$ }) S) M# K$ u. W
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　　2、热锅放油，倒入鸡蛋液，煎成蛋饼，并切成小块盛起，放入鲜酱油拌匀。 " J' z& f: w2 O+ ^, V# V5 K4 O; v
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　　3、锅放油，倒入红、绿辣椒翻炒一小会儿，加盐再炒，然后倒进鸡蛋一起炒匀即可。
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% }* ^- L8 e; C1 T　　贴士：此菜做法简单，但鲜香。辣椒和鸡蛋都是家里常备的东西，还有两种不同的炒法：一种是炒鸡蛋炒辣椒，接着混合在一起炒，另外一种是鸡蛋辣椒先拌在一块，然后一起炒。

楼主的这个似乎还不够辣,哈哈,我觉得要红色的才好看