[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。7 Y8 _0 A4 r6 s6 @( a: m% g+ \

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原料：- Z* [9 X  |) W) O# y0 C

3 G/ T- b5 ]9 u( r/ }0 h! ^鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。
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调料：  T8 E& M8 `6 Z, l+ b/ h0 J7 `6 S

2 ]4 T) u2 w- I8 Z2 U3 s: i盐、鸡粉、料酒适量。
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做法：
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1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。
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: h' v  R' o1 m; H. `: M2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。2 c1 H' S( {) {8 X5 ?+ {
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特点：
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清香不腻，口感脆嫩。
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. e3 c2 B4 K- f& `摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。! j/ ~: `! K5 f$ Z

7 T" f* X3 _9 \& d1 u# y此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……5 `% f! S0 r/ o1 P
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厨师同行必读---鸡油的炼制方法：. n+ H0 S1 o: @- O
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鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。